Varza murată perfect și alte gogonele. Secrete pentru murături savuroase, de la nea Emil, negustorul din Obor. Sarea grunjoasă e pe bani, dar rețetele sunt bonus 😊

Îmbrăcat cu o pereche de pantaloni scurți, o cămașă la dungă și ochelarii atârnați la gât, Emil te așteaptă în inima halei din Piața Obor. E un om care emană energie și vitalitate prin toți porii, deși azi-mâine face 70 de primăveri. Doar părul grizonant și vorba înțeleaptă îi trădează vârsta. Cu un zâmbet cald și un grai molcom, te întâmpină cu drag, gata să îți ofere nu doar produse, ci și sfaturi de preț, mai ales dacă vrei să pui murături.

Magazinul lui Emil se află acolo unde agitația și forfota sunt la ele acasă. Atmosfera pe care o creează te face să te gândești la vremurile de altădată din talcioc. E un loc înghesuit și plin de viață, în care găsești aproape orice. De la detergenți pentru vase, săpunuri și hârtie igienică, toate sunt întinse pe tarabă. Are conserve cu ciuperci și mazăre, bulion, ulei, arpacaș și orice ai putea avea nevoie prin bucătărie. Regina magazinului este, însă, sarea pentru murături. De la cea de Cacica, până la cea de Turda, Ocna Dej sau Slănic Prahova, Emil are sarea potrivită pentru fiecare tip de legume puse la păstrat. Însă el nu vinde doar sare, ci și sfaturi neprețuite pentru ca murăturile să-ți iasă perfecte. Vinde povești, tradiții și un strop de magie transilvăneană.

Cum alegi sarea pentru murături

Cea mai bună sare, după cum zice nea Emil, e cea de la Ocna Dej – de-a dreptul „naturală”, la fel ca cea de la Turda. Și uite că Emil nu e genul care să-și ducă clienții cu zăhărelul, pentru că nu insistă să vândă ce e mai scump. De exemplu, dacă vrei să faci murături cu sarea de la Slănic, trebuie să cumperi mai multă, așa că nu o s-o laude prea tare.

Sarea de la Slănic e bună, dar e cam albă. Nu e așa sărată, așa că trebuie să pui mai multă. Iar sarea de la Cacica e ca cea de solniță – foarte fină și super sărată. Merge și la murături, dar e mai scumpă. Așa că, cine poate să facă saramura cu ea, să fie sănătos, glumește Emil.

Secrete și rețete bine păstrate, pentru fiecare tip de murături în parte

Fiecare fel de murături are o poveste, iar Emil este gata să ți-o spună, dacă ai răbdare să-l asculți. Cu o voce calmă, îți împărtășește cu drag cele mai bine păstrate secrete ale murăturilor, așa cum le-a învățat de la bunicii lui din Ardeal. Cu ochii sclipind de entuziasm, observă cum mulți tineri fac greșeli de începători și apoi se plâng că li se înmoaie murăturile. Dar Emil nu se supără. Ca un tataie iubitor, îi iartă de fiecare dată și le explică din nou, și din nou, cu răbdare, ce trebuie să facă.

Nu-i chiar așa simplu să pui murături. Dar dacă faci cum îți zic eu, cu sarea asta, n-ai cum să dai greș, spune el cu un zâmbet cald.

Prima poruncă din Decalogul murăturilor: nu uita să pui foi de dafin. Fără excepție

Vrei să pui castraveți la murat? Nu uita de foile de dafin. Vrei să nu ți se înmoaie gogonelele? Nu uita de foi de dafin. Vrei ca morcovul și conopida să rămână crocanți? Nu uita de foi de dafin. Cum ar spune un mare filosof român, „repetiție, repetiție, repetiție”. Așadar, pune foi de dafin în absolut orice fel de murături, fără excepție.

Dar de ce sunt foile de dafin atât de importante? La cât de mult depind murăturile de ele, am putea spune că au super-puteri. Foile de dafin conțin substanțe care ajută legumele să se mențină ferme și să nu se înmoaie prea repede. Practic, ele contribuie la păstrarea texturii murăturilor tale. Asta și pentru faptul că foile de dafin ajută la prevenirea dezvoltării excesive a bacteriilor, care pot face murăturile să se strice. De asemenea, dafinul adaugă o aromă subtilă și un plus de savoare. Așa că, dacă vrei ca murăturile tale să fie perfecte, nu uita niciodată să adaugi câteva foi de dafin. E secretul pe care toți bunicii îl știu și care face diferența.

Și varza murată are tainele ei

Oricine ar putea crede că nu-i așa mare filosofie să pui niște varză la murat. Însă nu mulți știu că în butoiul cu varză se pune și porumb. Acesta dă o aromă deosebită și ajută varza să se păstreze crocantă.

Da, da, știuleți întregi! La un butoi mare de varză, de 50 de litri, se pun cam doi-trei știuleți, spune Emil.

Zeama pentru murături trebuie să treacă „testul oului de găină”

Saramura pentru murături, fie că sunt de vară sau de toamnă, e treabă serioasă și cere atenție la detalii. Pentru că sarea de murături se dizolvă greu, apa trebuie pusă la încălzit. După ce punem sarea, trebuie să amestecăm până aceasta se dizolvă complet. Zeama astfel obținută se lasă neapărat la răcit, apoi se toarnă peste legumele din borcane. Să nu pui niciodată apa fierbinte, pentru că murăturile se vor opări.

Dar câtă sare se pune? Saramura trebuie făcută într-atât de concentrată încât un ou crud trebuie să plutească atunci când este pus în oală. Deși unele reguli spun că ar trebui să respectăm un procent strict de sare raportat la cantitatea de apă, nea Emil ne spune să punem „din ochi”. Și asta pentru că apa de la bloc conține foarte mult clor, iar acesta „mai taie” din puterea sării. El ne recomandă să punem întâi o lingură mare de sare grunjoasă la un litru de apă, dar dacă saramura noastră nu trece testul oului, trebuie să adăugăm.

Nu e nicio problemă dacă le faci puțin mai sărate. Dacă ți se pare că sunt „ocnă”, le scoți din borcan și le pui puțin în apă rece. În schimb, dacă nu pui suficientă sare din start, murăturile fie se vor înmuia, fie nu vor rezista decât o perioadă scurtă de timp.

Succesul nu stă doar în rețetă, ci și în locul în care depozitezi borcanele

Murăturile de vară sunt mai degrabă un vis frumos dacă locuiești la bloc. Asta mai ales ținând cont de cât de cald a fost vara asta în București. Sau dacă nu ai un frigider cât un dulap de dormitor sau nu vrei să-ți transformi frigiderul în depozit exclusiv de murături. Pentru cele de toamnă, însă, poți găsi soluții.

Borcanele trebuie ținute la răcoare și întuneric. Dar cum în capitală doar cei norocoși se pot lăuda că au beci, va trebui să improvizezi. Cămara sau un dulap sunt soluțiile cele mai la îndemână pentru a feri borcanele de razele soarelui. Însă temperatura va fi cea a casei. Din păcate, cele peste 20 de grade nu-s prea prietenoase cu varza, gogonelele, castraveții, conopida și morcovii murați. Dar nu există nu se poate, spune Emil. Cu sprânceana ridicată și un zâmbet șugubăț, te sfătuiește să-ți faci un raft special în balcon, acolo unde e mai rece toamna și iarna. Așa, legumele se vor mura lent, își vor păstra textura crocantă și nici nu se vor acri exagerat de tare.

La prima vedere, așa-i că îți pare cam complicat și mai bine te lași păgubaș și cumperi murături de la magazin? Dar fii atent, pentru că dacă stai mult la povești cu Emil, la cât de convingător e, ai toate șansele chiar să-ți amenajezi un colț special pentru murături în balcon. Și cine știe, poate că până la urmă vei ajunge să faci din asta un hobby serios.

Pe lângă sarea grunjoasă neiodată, la Emil găsești și pietre mari de sare – o comoară pentru sănătatea casei tale. Aceste pietre nu sunt doar pentru pus în butoiul cu varză. Așezate într-un colț al camerei, eliberează ioni benefici care ajută la purificarea aerului, creând un mediu sănătos și curat. Bunicii noștri foloseau pietrele de sare pentru animale, ca supliment mineral și pentru a le menține sănătoase, iar astăzi, agricultorii continuă să facă asta, cu încredere.

„Mă cheamă Emil. Fără domn. Domnu’ e cel de sus”

Născut și crescut în inima Ardealului, în satul Almașu de lângă Huedin, Emil a adus cu el în București, încă din ’71, nu doar tradițiile și rețetele de la mamă și bunică, ci și sufletul cald al locurilor natale. Cu o modestie care îi caracterizează pe oamenii de munte, Emil păstrează cu sfințenie rețetele vechi și le împărtășește cu drag tuturor celor care îi calcă pragul magazinului. „Ehe, Almașu e departe de aici, dar aproape de inimă,” spune el cu un oftat nostalgic, gândindu-se la anii prunciei.

Acum, cu doi copii și două nurori, Emil este un om care nu și-a pierdut niciodată rădăcinile. A muncit din greu, dar a rămas același om simplu și deschis.

Mă cheamă Emil. Fără domn. Domnu’ e cel de sus.

Iată ce am mai scris:

• FOTO | Raiul magazinelor second-hand e la Obor. Top 5 cele mai tari locuri unde te îmbraci din cap până-n picioare cu banii de-o pizza
• Tips & tricks pentru cumpărături la Obor. Care-s cele mai bune zile de făcut piața și ce prețuri găsești la spartul târgului. Un ghid cvasi complet
• Am pornit la vânătoare prin Obor, ca să caut rechizite la super preț. Am găsit caiete la suprapreț și penare echipate sărăcăcios, mai scumpe decât la supermarket