“Tanti Cornelia, mie să-mi dați varză murată rochie de mireasă, că am de făcut vreo 250 dă sarmale. Și tare bune au mai fost data trecută!” zise o doamnă peste umărul meu, și o poftesc să cumpere înaintea mea. Voiam să aud mai multe despre această rochie murată. E cu trenă? Are voal? Cum arată costumul lui ginerică? După 1 kilogram de murături mâncat și 3 litri de apă sunt gata să expun concluziile.

Salutare. S-a deschis sezonul de vânătoare și degustare la murături, așa c-am pornit degrabă prin Capitală să văd cum se prezintă restaurantele și crâșmele Bucureștiului la capitolul murături, un capitol drag multor români, căci fiecare familie (aproape) are rețeta ei de acrituri dătătoare de plăceri și degrabă vindecătoare de mahmureli. Să fim serioși, nimic nu te trezește mai bine dintr-o beție decât un borcan (de 800) rece de moare (zeamă de varză) luată direct din budană și băută pe nerăsuflate.

Pentru primul episod din Turul Murăturilor (care la fel de bine se putea numi “Murăwars”, „Vocea Murăturilor”, “Căutătorul de acrituri” sau “Știi și murezi”) am trecut pragul restaurantelor Hanul Drumețului, Caru’ cu Bere, respectiv La mama. Pentru diversitate și comparație, pe lângă cele trei restaurante, am achiziționat murături și dintr-o sursă clasică, de la o mai veche cunoștință de-ale mele: tanti Cornelia de la Rădăuți, ce-și arate taraba chiar în Oborul cel de toate zilele.

Gustul de acasă

Sare, usturoi, mărar uscat, cimbru, țelină, oleacă de ardei iute și niște crengi de stejar. Asta e rețeta familiei pentru murături. Da, cică stejaru le dă un jenesecoa murăturilor. Pepeni, gogonele (de cele roșii nu mai zic), varză, conopidă, you name it. Toate merg murate și sunt senzaționale.

În fine, pentru mine, murăturile sunt doar cele în sare. Oțetul era destul de rar folosit în zona Neamțului, mai mult pentru gogoșari umpluți cu ghebe, care merită un articol separat. Ghebele, cel puțin. Nu știu în alte părți cum e, dar la mine în Moldova ghebele sunt la putere. Există un întreg cult pentru ele. Și, pe bună dreptate, pe frigul ăsta, ar merge niște ghebe la tigaie cu usturoi și mămăliguță.

Revenind la oile mele, murăturile trebuie să fie perfect sărate (nici prea prea, nici foarte foarte), reci, crocante, să li se simtă textura, cu aromă de mirodenii și plante, dar și puțin picante. Foarte puțin picante. Ăsta e gustul meu, să zicem.

Criterii și garnitură pentru Judecata Murăturilor

Salinitate
Crocănțeală și fermitate
Iuțeală
Gust

După achiziționare, am lăsat murăturile la frigider o noapte, pentru că, după mine, murăturile trebuie consumate reci, și cine zice altfel e un dobitoc. Sau bulgar. Scuzată fie-mi franceza.

Pentru degustarea murăturilor m-am folosit de o fasole bătută (vezi în figura de mai jos) cumpărată de la Hanul Drumețului și o pâine țărănească de excepție, de la brutăria Miez, din piața Amzei. Atât fasolea, cât și pâinea au primit nota 10.

Să înceapă Turul Murăturilor în București!

Caru’ cu bere – Varză murată, castraveți murați și gogoșari în oțet

Când vine vorba de tradiție și specific românesc, Caru’ cu bere e primul nume care-mi vine minte. Așa c-am zis să pun și eu buzele pe murăturile gustate de celebrități precum Caragiale, Sadoveanu, The Rolling Stones sau Demi Moore și alții.

Varza murată de la Caru’ cu Bere este crocantă bine, sărată numa cât trebe (aproape că nici nu simți sarea, dar e acolo), fresh și gustoasă, aromată. Aproape c-aș fi cerut și un pahar de moare de varză, de drag.

Cred că ar merge și călită, cu un cârnat afumat lângă, dar asta-i altă poveste. Bună.

În schimb, castraveciorii sunt sărați de-ți sare căciula, extrem de multă sare în ei, probabil ca să ai după ce bea apă. Iar la nivel de textură sunt moi, molcuți așa, fleoșcăiți săracii de ei, departe de fermitatea necesară unor castraveți ca la carte. Mon cher, ce-ai făcut? Deasemnea, nepicanți.

Gogoșarii sunt în oțet și foarte moi precum castraveții de mai sus. Nimic special.

Hanul Drumețului | Varză murată, castraveți și gogoșari

Deși am locuit în Drumul Taberei cam vreo doi ani de zile, n-am fost niciodată la acest restaurant vechi de când hăul și pârăul. Abia acum, în 2021 mi s-a pus pata. Noroc cu Turul Murăturilor.

Varza murată este foarte bună, foarte bine murată, nu foarte sărată, este crocantă și miroase a ierburi, a mirodenii, a proaspăt. Super varză.

Castraveții murați sunt semi-sărați, aproape crocanți, semifermi, nu au crocănțeala pe care o căutam neapărat și la gust se simte un condiment ciudățel, dar bun, aromat. Din păcate nu l-am putut identifica. Interesant, dar deloc picanți.

Gogoșarii în oțet sunt dulci. Neașteptat de mișto pentru niște gogoșari în oțet destul de moi. Se putea mai bine la nivel de textură, zic eu.

La Mama | Castraveți murați și gogoșari

Castraveții sunt foarte fermi, de parcă acum au fost puși la murat, foarte crunchy, crocanți cum trebui și sărați la fix Simți mărarul, ierburile în care au stat. Excelent. Sincer? Nu mă așteptam ca La Mama să livereze atât de bine, nu știu de ce. Preconcepții. Scuze, mami. Picănțeală, totuși, zero.

Gogoșarii sunt în oțet, cam moi, prea puțin aromați de la ierburi. Așa și așa. Mai mult nu decât da.

Asta a fost la mama. Fără varză, fără altele. “Decât” castraveți și gogoșari.

Tanti Cornelia de la Rădăuți | Piața Obor

Una caldă, alta rece. De la tanti Cornelia am luat pepeni la felie (că întregi nu mai avea), gogonele, castraveți și varză murată “Rochie de mireasă”.

Îndată ce-am călcat în coșmelia lu’ tanti Cornelia, aud:

“Tanti Cornelia, mie să-mi dați varză murată rochie de mireasă, că am de făcut vreo 250 dă sarmale. Și tare bune au mai fost data trecută!” zise o doamnă peste umărul meu, și o poftesc înaintea mea. Voiam să aud mai multe despre această rochie murată. E cu trenă? Are voal? Cum arată costumul lui ginerică?

– Da’ de ce îi zice, doamnă, rochie de mireasă? întreb io de colo.

– Eeee, păi se numește rochie de mireasă pentru că ea, varza, n-are cotoru’ mare. E numa’ frunză din asta fină și lungă, ia uitați, ca o rochie de mireasă. îmi zice doamna și întinde o frunză la cameră.

Gogonele Dumnezeiești

Tanti Cornelia le are bine pe gogonele. Am regăsit gustul de acasă, din butoiul cu murături pus de ai mei. Un gust original, de ierburi și condimente, de mărar și multe altele. Perfect sărată și aromată. Trei de DA și un 10 din parte casei! Gogonelele astea sunt de-men-ți-a-le!

Castraveții? Văleu! Ce-ai făcut, bre? Ai scăpat la sare…

Deși fermi, crocanți, o fi scăpat tanti Cornelia mai multă sare decât trebuie sau nu știu ce s-a întâmplat, c-am băut o cană cu apă imediat după ce-am gustat. Oi fi nimerit eu un batch mai sărat, o șarjă mai dubioasă. Habar n-am. Astăzi, fără castraveți pentru mine.

Varză murată “Rochie de mireasă”

Mmmm, cât de bună. Fină. Crocantă, perfect murată și perfect sărată. Condimentată bine, varza asta scârțâie între dinți. Cumva, nu te mai poți opri. Îți vine s-o mănânci goală. O văd tăiată fin lângă o tochitură ca la carte și o mămăligă vârtoasă azvârlită în grabă pe un fund de lemn. Hai, iarnă, hai!

Pepene Roșu Murat

Pentru mulți, textura miezului de pepene murat e turn off total. Pentru mine, pepenașul roșu murat e hrana zeilor și alta nu. La tanti Cornelia n-a fost atât de divin, poate și pentru că erau la bucată, nu întregi. Miezul a fost dulce și bun, dar mie-mi place cu tot cu coajă, iar coaja a fost amăruie. Știu, e ciudat să mănânci și coaja pepenelui murat. Aia e.

Costul murăturilor la restaurante variază între 12 lei și 15 lei porția. Preferă să dea mix, câte un pic din toate, ceea ce cred că e okay. M-aș fi așteptat la mai multă diversitate din partea lor. La nici un restaurant vizitat nu erau gogonele în meniu. Ori, să te numești restaurant cu specific românesc și să nu ai gogonele…

La tanti Cornelia, de 25 de lei am luat vreo 2 kg de murături de tot felul. Ce-i drept n-avea conopidă, că aș fi cumpărat și din aia. Mai jos, fațadă birou tanti Cornelia.

Workshop de murături

Poate n-ar fi o idee rea ca restaurantele să meargă la tanti Cornelia pentru un workshop de pus gogonele. Sau, poate, mă gândesc că ar fi o idee și mai bună dacă  ar cumpăra murături direct de la ea sau de la celelalte 2 tăntici din locație. E doar un gând nebun.

De dragul topurilor, pentru primul episod, la restaurante locurile ar fi cam așa:

1. Hanul Drumetului
2. La Mama
3. Caru’cu bere

Despre alte restaurante, cât și despre alte izvoare de murături din piețele Bucureștilor, în episodul următor din Turul Murăturilor, numai pe b365.ro.

Să ne fie de bine! Am mâncat și azi pentru tine.

Uite și alte locuri pe unde-am mai mâncat:

• Surprinde-ți Papila – supă thai, sandviș cu rață confiată-n casă, brie, măr tras în unt și desert crème brûlée cu ceai negru
• Smoking Hot Hala Mahala. Coaste de porc afumate la fum de fag, salată de vinete cu ardei kapia, pateu cu untură de rață și desert japonez mochi cu ciocolată și vișine
• La murătura lăudată: Pickles. Sandviș cu brânză și gălbiori murați, supă de scoici cu pește alb, peanut butter brownie
• Cine-a pus Paninaro în drum? Burger cu măduvioară de vită, burger cu creier pane și castraveți ciudați
• Bagă la M.A.T: tacos cu piept de vită afumat și sos macha, tacos cu file de pește crispy și sos cu ardei chipotle, prăjitură de casă cu făină de porumb, sirop de trandafir și fistic. E patatas bravas.
• I like Balls. Chifteluțe de vită cu sos marinara, parmezan, pătrunjel, chiftele de năut cu halloumi, sos de roșii ușor picant, paste și busuioc. Bilă din salam de biscuiți cu vișine și nuci sărate. Plus un ștrudel.

• Molto Buoni e Bravi. Pizza cu salsicce și mozzarella, uneori vegană, alteori cu somon, susan negru, rucola, funghi porcini, formaggi, margherita, multi brânze și farcita din partea casei

• Go GRABit Pastrami Bar & Liberté. Sandwich cu pastramă de vită, hotdog cu fondue de brânză. Desert cu savarine cu alcool, vișine, kirsch și rom

• Ia viața-n piept de pui fraged. Anika Fried Chicken – Crispy Chicken Nuggets în crustă de lapte bătut, Eggplant and Brioche, Mac „n” Cheese și Sticky Toffee Pudding

• Prima oară la Supa Dupa. Papadum, Zuppa Maritata, Philly Cheesesteak and fries, hummus cu ardei copt și edamame, cât și cheesecake cu caramel sărat.

• Am mâncat la Mint & Ivy, pe Victoriei. Shrimp slider cu sos cocktail și micro salată, cât și Gujoane de pui cu sos honey glaze preparat cu 14 ingrediente. La desert, banoffee și tiramisu. Și negresă. Pomană.

• Mâncare ca la mamma mia! La Ciao Niki. Restaurantul. Zuppa di pomodori, mezze maniche rigate all’amatriciana con guanciale, e cheesecake al lime con dulceață de afine

• Ia cu Pâine și Vin! Soba de acasă și Focul Bengal, adică plăcinte de povestit, cât și chec cu lămâie și busuioc, servit cu cremă de mascarpone

• Atenție! RO dog! Sandwichuri românești cu carne la garniță și cârnați de casă, muiate-n Lutică. Desert fancy: Choux cu fructe roșii, vanilie și ciocolată albă, dar și cu bezea

• Brutal Russian Pancakes. Clătite pufoase cu somon afumat, brie, guacamole și roșii uscate, cât și americane cu banane coapte, cremă de ciocolată și rodie

• Un prânz frumos, de la Beautyfood. Ceafă de porc gătită 13 ore, cheesecake cu cremă de mușețel și un pateu de pasăre cu dulceață de ardei copt

• Marea pe roți. Drunken Squid. Calamari prăjiți cu sos din piripiri și ardei copți, plus o delicioasă supă de pește cu fructe de mare.

• Al’ceva la prânz. IndiVan. Chifteluțe picante de berbecuț în sos de migdale, Butter Chicken hidratat în sos din piure de roșii, iar la desert croissante ca-n reclame. Pont.

• Vizită la Taqueria și Zelato. Porceală cu tacos și burrito cu porc gătit șase ore. La desert, înghețată de colivă, pâine prăjită și magiun

• Laboratorul gusturilor. Forager. Zbârciogi și păstrăvi de pădure fermentați, NYC pastrami și sfogliatelle cu cremă de urdă, amazake de lămâie și sorbet de rubarbă

• Din năvod, în farfurie. Piaţa de peşte de la Obor. Milacop proaspăt la grătar şi tigaie picantă cu calamari, creveţi şi carne de midii în sos de roşii cu ardei iute

• Jungla cu mâncare. FROG. Cu gura plină de quiche cu sparanghel și gorgonzola, portocalopită, pâine cu burduf și pesto, tort pavlova cu caise & mure, și Punch!

• Am lins farfuria. Băcănia Veche – Delicatese & Grădină. Ragu de miel cu găluște transilvănene, quiche cu hribi și desert choco crush

• Cheese me Up! Topit după sandwichurile cu multă brânză & pulled pork de la Cheese Up și cele mai bune croissante din București: Fika18

• From Buzău with Love. Bucătăria.localfood. Zacuscă cu babic, Hot Pleșcoi, burger cu parizer pane și cremă de zahăr ars cu blat de pandișpan însiropat cu Diplomatico

• Mai pot și Smokăreală! Dezmăț cu brisket fraged de vită black angus cu carolina mustard și tacos cu pulled pork și jalapeno. Brainfreeze cu înghețată de cremă de alune și ciocolată cu migadale prăjite la Gelateria La Romana dal 1947

• Pește așteptări. Am mâncat pentru tine în Delta Dunării storceag, borș de pește, scrumbie la grătar și pepene de baltă

• De dragul gogoșilor delicioase din București. Berliner Donuts și niște street food venezuelean la Pepitos

• Direct de la balamuc. Am mâncat platoul cu draci pe el, de la Boala Copiilor, Luis Stan. Bistro La Minut.