Sarmaua de Paște: „O cochetă care-și scaldă trupu-n sos și în smântână / Și se înfășoară-n varză, ca în voaluri de cadână”. Nostima viziune a lui Păstorel asupra Divei Sarmăluță

Ce-ar fi Paștele fără sarmale? Cât miel să îmbuce omul, câte ouă, cât stufat, pască, urdă și leurdă, dacă lipsește tocmai Regina chiolhanului tradițional? Paștele fără sarmale, buzunar fără parale. Mai jos, o rețetă de sarmale cât se poate de serioasă și demnă de urmat, pe care ne-a lăsat-o moștenire domnul Păstorel, marele nostru cronicar culinar. Și o Odă pentru doamna Sărmăluță, poesie amorezată cu smântână adăugată.

Odă Sarmalei: „O abilă diplomată ce-a-‘nchinat o strânsă ligă / C-o bărdacă de vin roșu și-un ceaun de mămăligă”

Păstorel, Odă Sarmalei: „Cum s-ar defini Sarmaua? Vis înaripat al Verzei ce-l avu cât a durat / Somnul lung metamorfozic în butoiul de murat / Potpuriu de porc și vită, simfonia tocăturii / Imn de laude mâncării, înălțat în cerul gurii / O cochetă care-și scaldă trupu-n sos și în smântână / și se înfășoară-n varză ca în voaluri de cadână/ O abilă diplomată ce-a-‘nchinat o strânsă ligă / c-o bărdacă de vin roșu și-un ceaun de mămăligă / Oponentă din principiu și un strașnic adversar / pentru tot ce e dietă sau regim alimentar / Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată / ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată / Locatara principală ține-n Spațiu, tolerate, / perle de piper picante, boabe de orez umflate / O prozaică-‘nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie? / Că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie / Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua / Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini sarmaua!”.

Rețeta lui Păstorel – cea mai rafinată, cu varză dulce, proaspătă, că tot a apărut în primăvară

Dacă vă apucați de învelit sarmale de Paște, hrănitor ar fi să citiți Oda lui Păstorel, înainte să lacrimati de la ceapă tocată. O să vă săturați cu poesie. O să vă inspire, pentru că sarmaua lui Păstorel e alta decât cea de la pomană, are un rafinament desăvârșit, nu este deloc grasă sau îmbibată cu gustul de varză acră. De ce este rețeta lui Păstorel e clasică, și-n același timp, avangardistă? De ce e banală, dar genială? Pentru că lui Păstorel nu-i plăcea deloc, dar deloc, varza murată. Considera că acritura din butoi strică rafinamentul acestui fel de mâncare. Acrea sarmalele ca toată lumea, ce-i drept, dar cu vin alb de Porto sau de Cotnari. În plus, în tocătură, Păstorel pune ceva miez de pâine muiat în lapte.

„Cucoana e convinsă că singura rețetă bună e aceea pe care o știe ea și că alta nu poate fi”

Articolul de mai jos cu titlul „Sarmalele” a apărut în Adevărul Literar și Artistic, în anul 1933. „ Înscriind titlul de mai sus, am fost stăpânit de o clipă de nostimă viziune. Mă vedeam în haina de ceremonie, debitând cele ce urmează în fața unui cerc de profesoare de bucătărie (…).Cucoanele sunt îndeobște susceptibile chiar dacă, nu mai ales, în materie de bucătărie, și în fiecare parte, sunt convinse că singura rețetă bună e aceea pe care o știu ele și că alta nu poate fi”.

„Sarmaua cum o face turcul, cu carne de berbec și stafide, s-o mănânce el”

„Sarmaua, de pildă, e o mâncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați cu tocătura de berbec, cu orez și stafide, că asta e sarmaua la origine, cu foi de vită, spanac sau ștevie. Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga, oare, vaca din bucătărie?) de coadă de bou și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăți mici și se trece o dată prin mașină. Se trece apoi a doua oară prin mașină și se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puțină ceapă tăiată foarte mărunt și prăjită în unt, puțină verdeață, pătrunjel și mărar, și două ouă bine bătute”, Păstorel.

„Sarmaua nu trebuie să depășească în dimensiuni o nucă de mărime mijlocie”

„Cu această compoziție se învelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie să depășească în dimensiuni o nucă de mărime mijlocie. Meșteșugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea stânsă în foaia de varză (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varză tăiată fin și deasupra se așează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roșii și chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borș, alții în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă l’etoufee (înnăbușit), în zeamă de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu în pivnița de vinuri) sau în alt loc răcoros. Asta în prima zi. A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pastă de roșii) și se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit și să se rumenească puțin. Vinul de Porto alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astăzi, când nu se beau decât vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cui ii place, se poate servi cu grăsime de gâscă. Eu prefer untul”.

ȚSarmaua merge cu un vin roș, bine născut și bine echilibrat, ideal de Bourgogne, dar idealurile sunt inaccesibile”

„Un amănunt. Acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o șuncă și să puie în fiecare sarma câte o steluță de grăsime. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt. Slănina afumată pusă între straturile de varză nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care, repet, este și trebuie să rămână un plat gourmet. La sarmalele preparate în acest fel, vinul roș e de rigoare. Se-‘nțelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Calugărească sau Corvova. Pe urmă, vorba cântecului: Un deux, un deux / A la sante des amoureux! / Bouvons un coup, bouvons-en deux /. Poftă bună va doresc!”.

Cum ar veni, să bem, să bem pentru sănătatea îndrăgostiților de viață!