Rețeta de sarmale a la Păstorel, cel mai faimos boem din Bucureștiul interbelic

Se purta cu limba ascuțită, nu le avea cu cele sfinte și mesteșugea epigrama de se supăra sutana. Iubea viața bună, femeile frumoase, vinurile alese și era un mare, mare gurmand în Micul Paris. “Să închinăm paharul pentru Păstorel / N-a fost nici Cotnarul mai spumos ca el”, a spus epigramistul Mircea Ionescu Quintus, atunci când a fost comparat cu vestitul Păstorel. Mai jos, rețeta lui Păstorel de sarmale “a l’étoufée, în zeamă de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate”. Sarmale făcute cu carne de bou, că lui Păstorel nu-i plăceau nici vaca și nici porcul. Nu știu unde găsiți carne de bou în București, dar măcar citiți că sigur vă înveseliți.

Mare figură Păstorel Teodoreanu: “Oare nu îți amintești / Vorba din bătrâni lăsată? / Din beție te trezești / Din prostie niciodată”. Pe numele său din buletin Alexandru Teodoreanu, adică Păstorel, și-a câștigat traiul din avocatură, dar faimă i-au adus epigramele, săgețile, satira, glumele și zeflemeaua. A apucat lumea din Micul Paris și a trăit până în anul 1964. A mai făcut și trei ani de închisoare, condamnat fiind în lotul intelectualilor, lotul Noica-Pillat și i se atribuie multe cimilituri curajoase care au circulat după venirea comuniștilor la putere.

”Soldate rus, soldate rus / Te-ai înălţat acolo sus / Că liberaşi popoarele / Sau că-ţi put picioarele?”

Pentru că în anul 1945 afișul electoral al comuniștilor era Soarele, Păstorel dixit: “Nu credeam s-ajung vreodată / C-am să pot să fiu în stare / Ca făcând pipi pe garduri/ Să o fac direct pe soare!”. Sau iată ce l-a dus capul să compună la dezvelirea monumentului ostaşului sovietic în Piața Victoriei din București. Era cocoțat pe un mare piedestal oşteanul ăla de ne-a eliberat de fascism: ”Soldate rus, soldate rus / Te-ai înălţat acolo sus / Că liberaşi popoarele / Sau că-ţi put picioarele?”. Cine trecea pe lângă statuie râdea subversiv, cum să nu râdă?

“Două lucruri mai alină al meu chin şi a mea boală: Damigeana când e plină / Şi femeia când e goală”

Dincolo de can-can, Păstorel este reținut în memoria Micului Paris drept un fin cunoscător al gastronomiei și al vinurilor. Reputația sa de “somelier” cultivat îl recomanda să participe la orice dispută legată de vinuri. Se spune că la o degustare știa să spună cu ochii închiși din ce an este vinul, ce soi, ba chiar și geografia locului din care provine strugurele. De altfel a și scris un “Tratat despre vinuri, cognacuri și tehnica degustării acestora”, manuscris nepublicat care i-ar fi fost confiscat de Securitate drept dovadă a decandenței sale. “Epigrame și alte rime vesele” a apărut abia în anul 1997, cu o prefață semnată de Alexandru Paleologu.

“Mitică a dezertat și el din unitatea lui livrescă și circulă printre noi cu nulitatea lui socială”

Păstorel l-a admirat enorm pe Caragiale, este evident că l-a înțeles bine, Caragiale i-a fost cel mai mare profesor. Păstorel dixit despre Nenea Iancu: “Cu greu îmi vine să aştern / Un adevăr ce nu-l suport / Ca tocmai tu să fii cel mort / Şi Caţavencu cel etern”. Iată ce scria într-un decembrie, despre Mitici și sărmăluțe în foi de viță.

“ Sarmale în foi de viță acum, în toiul iernii? Își vor zice unii cetind titlul de mai sus, în plin decembrie. Și de ce nu? La mai toate „Aprozarurile”, vezi poloboacele, cu foi de viță conservate în saramură, atât de așteptată. Dar nu foile de viță din poloboacele „Aprozarului” din colț m-au făcut să mă gândesc la sarmale. Caragiale m-a stârnit. Ce-i drept, nu direct ci prin una din creaturile sale. L-ați ghicit: Mitică! El este! Pe urmele lui Lache și Mache, Mitică a dezertat și el din unitatea lui livrescă și circulă printre noi cu nulitatea lui socială. E aidoma celui din carte, că doar Caragiale e tatăl legitim al Miticilor de pe glob antumi și postumi. Toți seamănă și, Doamne! mulți mai sunt!”.

Sarmale fără orez, cu carne de bou, rețeta lui Păstorel

“Sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverență oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în fața unui Chambertin, Românée-Conti sau Nuits St. Georges evocă imaginea grotescă a unei spălătorese cu picioarele goale și mânecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă  (vechi dans francez in doi timpi cu mișcare moderata, n.n) cu un marchiz cu perucă pudrată pe o arie de Lully”.

“Tocătura se face din carne de bou, când vom alunga oare vaca din bucătărie?”

“Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocătura se face din carne de bou (când vom alungă oare vacă din bucătărie?)de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăți mici și se trece o dată prin mașină. Se trece apoi a doua oară prin mașină și se adaugă: un miez de pâine înmuiat în lapte, sare, piper, puțină ceapă tăiată foarte mărunt și prăjită în unt, puțină verdeață tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine bătute. Cu această compoziție se învelesc sarmalele, care nu trebuie să depășească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie. Meșteșugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varză (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varză tăiat fin și deasupra se așează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roșii și chiar ardei verde.

“La sarmalele preparate în acest fel, vinul roș e de rigoare”

“Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borș, alții în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă a l’étoufée  (înnăbușit – n.n.), în zeamă de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu în pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi. A două zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc și se pune vasul în cuptor, să fiarbă mocnit și să se rumenească puțin. La sarmalele preparate în acest fel, vinul roșu e de rigoare. Se-nțelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”.

Hai că știa Păstorel ce spune, om de viață și de lume.