Povestea hotelului Hugues, locul unde bucureștenii au gustat prima dată trufele și locul primului restaurant de lux

La București acum mai bine de două secole se mânca, se bea și se ședea cu iz oriental – influența otomană de sute de ani se observa în toate – de la narghilele la dulcețuri și rahat, de la cafea la fel de fel de mâncăruri care au „migrat” odată cu vremurile. Totuși, la începutul secolului al XIX-lea dinspre occident vin schimbările – întâi de organizare a statului, apoi de muzică, modă și mâncare. Astfel, nu mult mai târziu pe străzile și în saloanele Bucureștiului aveau să se poarte haine după moda Vienei ori a Parisului și să auzi ici-colo expresii și cuvinte din franceză sau germană. Mai mult, în oraș începuseră să apară și hotelurile de lux, cu restaurant, care lipseau categoric din oraș. Unul dintre primele restaurante și hoteluri de lux din București a fost Hugues, unul dintre locurile cele mai de vază ale acelor timpuri, motiv pentru care vă prezentăm povestea acestuia.

Odată cu încercarea principatelor de a se apropia de valorile occidentale la începutul secolului al XIX-lea au venit și o serie de schimbări. Trenduri, obiceiuri, haine și mâncăruri – Bucureștiul se transforma încet-încet pe zi ce trece după secole de influență otomană. Mai mult, deoarece la acea vreme nu reprezenta un oraș atât de atractiv, în Capitală lipseau aproape cu desăvârșire hotelurile. Spre exemplu, în planul orașului din 1842 sunt în evidență doar 4 hanuri în întregul oraș, și acelea cu servicii departe de ce ar fi dorit cei care le călcau pragul. Un belgian ajuns la București, desăvârșitul bucătar Donat Hugues, avea să schimbe acest lucru.

Povestea hotelului Hugues. Cine era fondatorul acestuia

În jurul anului 1835, la București ajunge bucătarul belgian Donat Hugues, care avea să devină „părintele” bucătăriei fine pe aceste meleaguri. Acesta ar fi ajuns în țară pentru a fi bucătar fie al unei case boierești, fie chiar al curții domnești, motivul din spatele stabilirii sale în Capitală este neclar, însă la acea vreme persoanele înstărite își aduceau adesea bucătari de rang înalt din occident.

Peste două decenii, Hugues a început construirea hotelului care avea să îi poarte numele și care avea să își deschidă porțile în anul 1860. Hotelul se afla în „furnicarul” Bucureștiului de la acea vreme – Piața Teatrului Național de pe Podul Mogoșoaiei (Calea Victoriei), chiar vizavi de locul unde era vechiul Teatru Național, actualul loc al hotelului Novotel. Hotelul fusese ridicat pe locul unde Consulatul Austriei avea înainte grajdurile. Inițial, hotelul avea două etaje și dispunea de 40 de camere pentru cei care erau dispuși să plătească tarifele ridicate – pentru un pachet format din dormitor, salon și cameră pentru servitori doritorii erau nevoiți să scoată în jur de 15 franci din buzunar, o sumă însemnată la acea vreme.

Mai mult, Donat Hugues este considerat pionierul bucătăriei franceze la București dar și primul bucătar care a delectat papilele Bucureștilor cu trufe, sau după cum le numea scriitorul moldovean Dimitrie Ralet „cărbuni stinși și negri, dar arzători, fără brânzeturi, care se prețuiesc de unii după gradul stricăciunei”.

„Iarna se cinează într-o sală foarte frumoasă, luminată cu gaz, şi care dă în întregime spre Piaţa Teatrului. În timpul verii, cinezi într-o grădină mică, dar foarte răcoroasă şi foarte plăcută. (…) Poţi comanda mâncare a la carte de la 4-5 franci până la 20 de franci şi chiar mai mult. La hotel «Hugues» se pregăteşte bucătărie franţuzească, nemţească, rusească, italienească şi românească, după preferinţele consumatorilor”, scria Ulysse de Marsillac despre Hugues, potrivit Historia.

Duelul de la „Hugues”. Nu cu săbii sau pistoale, ci în bucate alese

Anul 1881 a adus un eveniment atipic la luxosul „Hugues”: un duel în toată regula, dar nu cu săbii sau cu pistoale, ca în filmele western, ci cu mâncăruri alese. Duelul i-a adus față în față pe unii dintre cei mai influenți bucureșteni ai vremii – Constantin Isvoranu, unchiul lui Alexandru Marghiloman, cel care avea să devină prim-ministrul României în 1918, și ambasadorul Spaniei la București de la acea vreme, Juan Pedro Aladro Kastriota. Cum puteai să câștigi un astfel de duel „periculos”? Simplu – trebuia să mănânci mai mult decât adversarul tău. Dar nu orice bucate, și nu îmbrăcat oricum, așa că duelul a avut loc la „Hugues”.

Duelul consta în două prânzuri și în cazul în care fiecare dintre participanți ar fi câștigat o rundă atunci se trecea la runda a treia – cea decisivă pentru gurmanzi. Primul prânz a fost organizat de Isvoranu, care a și câștigat duelul. Iată meniul primului „duel”:

Huîtres (stridii) d’Ostende
Caviar frais (icre negre proaspete)
Turtle-soup
Consommé (bullion concentrat) Royal
Paris-bouchées
Homard à l’americaine
Côtes de moutons prés-salés (coaste de berbec îngrășat cu iarbă sărată de pe malul mării) sauce Béarnaise
Ragoût de perdreaux (tocăniță de pui de potârniche) à la Lucullus
Terrine de foie gras (ficat în aspic)
Truffes au Champagne
Punch glacé
[Chapons truffés] (clapon împănat cu trufe)
Pieds de céleri (țelină)
Asperges (sparanghel) en branches sauce Hollandaise
Gâteau (prăjitură) Espagnol
Café, liqueurs
Fine Champagne 1855
Johanisberg Cabinet (cave Metternich)
Grands vins de Chateau Lafitte (monopole) Rousanée Contti (1869)
G.H. Mumm et Roederer frappe

Între timp, prânzul dat de ambasadorul Spaniei s-a vrut și mai rafinat. Trebuie precizat că runda a doua i-a revenit lui Don Aladro, iată meniul:

Huîtres d’Ostende
Caviar frais
Potage à la St. -Hubert
Potage purée d’artichants à la Madriléne
Pasgtelillos
Bar sauce Hollandaise
Homard frais sauce rémoulade
Filet de boeuf à la Zoulou
Chapon du Mans à la Gargantua
Chaud-froid d’Ortolana Lilliputiens
Céleris à l’Andalouse
Faisans de Bohéme truffés
Saladé à la Revanche
Charlotte Pompadour
Glace (bouquet)
Dessert
Cafe ét liquers
Fine Champagne (1855)
Vins
Steinwein-Cabinet
Mouton Rotschild (1875)
Chateu-Latous (1869)
Clos Vougeot (monopole)
G.H. Mumm frappé et Moselle mousseux

Cum spuneam, la scor de egalitate urma o a treia rundă, însă din păcate aceasta nu a mai avut loc, astfel că niciunul dintre „combatanți” nu a fost declarat învingător.

Declinul și trecerea în (tristă) istorie a numelui Hugues

Din nefericire, orice început are un sfârșit, iar în 1890 Donat Hugues avea să vândă hotelul și restaurantul rivalului său cu care împărțea podiumul culinar al Bucureștiului, Iordache Ionescu, un adevărat maestru al bucătăriei tradiționale. Doar 10 ani mai târziu, fostul „Hugues” are un nou proprietar – celebrul cofetar Georges Riegler preia această afacere, o redenumește în Hotel Riegler și în perioada interbelică reface fațada în stil belle epoque, total opus trendului art deco ce avea mare succes în Capitală. Mai mult, clădirea este înălțată cu un etaj și este mansardată, iar pe fațadă rămâne doar balconul central. Totodată, pe frontispiciul clădirii apare stema regală a României, cofetăria celebră fiind furnizor al Casei Regale.

Anii trec, în București răsar hoteluri și clădiri din ce în ce mai mari și mai frumoase, cu care actualul Riegler nu avea cum să țină pasul. Vine războiul, iar bombardamentele din 1944 nu au iertat din păcate hotelul. Palatul Telefoanelor a fost una dintre țintele principale ale germanilor, iar palatul se afla vizavi de Riegler, astfel că era aproape imposibil ca hotelul să scape teafăr.

Regimul comunist pune peste hotel un văl de anonimitate – mansarda este refăcută, fațada este refăcută auster, fugitiv, iar identitatea clădirii practic dispare. Hotelul a devenit un imobil de apartamente administrat de IAL (Întreprinderea de Administrare Locativă, ulterior ICRAL, Întreprinderea de Construcții, Reparații și Administrare Locativă).

După 1990 clădirea este surprinzător uitată de autorități și investitori, fiind înghițită de kitsch-uri, termopane, aere condiționate și degradare. În 2020, AMCCRS a „restaurat” în fugă clădirea, vopsind-o în galben spălăcit și păstrând aerele condiționate și termopanele pe fațada clădirii. Din nefericire a fost ratată o ocazie ca Piața Victoriei să recâștige o filă din istoria sa.