Mici Fight: Micul Românesc vs Micul din Balcani, asemănări, dar mai ales deosebiri. Interviu cu un expert: Cosmin Dragomir, colecționarul de sarmale din 40 de țări

Cât despre mici, chiar 23 august este ziua potrivită ca să ne uităm în farfuria vecinilor noștri din Balcani. Să vedem varietatea, diferențele regionale fixate prin indicații geografice și mândrie, în timp ce noi putem doar cu muștarul lângă. Cevapi, adică micii, mititeii, sunt fel de mâncare națională în multe țări din Balcani, fără ca cineva să poată data ziua și anul în care primul vânător a pus pe jar niște carne tocată. Fără muștar. Fără bicarbonat. Fără usturoi, ca la noi.

Cosmin Dragomir și Cristian Iohan Ștefănescu s-au întors de curând dintr-o fructuoasă călătorie inițiatică prin Balcani, în căutarea rețetelor de mici niciodată pierdute, ci mereu rafinate și îmbogățite cu sosuri și condimente. Au gustat și au bifat toate felurile de cevapi, unii dintre ei cu indicație geografică.

Mai jos, interviu cu Cosmin Dragomir, scriitor și jurnalist culinar, colecționar de sarmale, “predispus spre îmbuibare și băutor profesionist cu diplomă de Eurosomelier”.

Cosmin Dragomir este specializat în istoria gastronomiei și ospitalității românești și a publicat zece volume, în mare parte reeditări ale unor cărți vechi de bucate. Este autorul volumului “Curatorul de zacuscă și alte povestiri culinare românești” și coautorul volumului “Dulce Românie – o istorie a deserturilor de la noi”, alături de Adriana Sohodoleanu.

De asemenea, Cosmin Dragomir este coinițiator al Legii „Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor din România” și coorganizator al Congresului Național de Gatronomie și Vin, alături de Cezar Ioan și Nico Lontras.

Cosmin Dragomir scrie o carte despre ciorba de burtă („Pe culmile mahmurelii, o istorie a ciorbei de burtă și nu numai” și lucrează la o excepțională Enciclopedie a Sarmalelor.

Călătoria prin țările cevapilor va fi pusă într-un studiu de gastronomie regională comparată.

“Micii din Balcani sunt diferiți. Nu prea au porc, aproape deloc, nu au bicarbonat sau au foarte rar și nici usturoi”

B365.ro: Astăzi va fi marea degustare profesionistă de parizer la București, se întâmplă evenimentul “Parizer ca la carte”. 23 august rămâne însă pentru români ziua în care sunt celebrați micii. Te-ai întors de curând dintr-o călătorie prin Balcani, un periplu de cultură gastronomică făcut împreună cu jurnalistul Cristian Johan Ștefănescu. Unde ați mâncat cei mai buni mici? Ce au micii lor și nu au ai noștri?

Cosmin Dragomir: Sunt diferiți, cevapi sunt mâncare națională în toate țările din Balcani. Prefer însă să nu fac un top personal, pe mine m-a interesat să descopăr gastronomia comparativă și nu neapărat să fac topuri. Vreau să prezint rețete regionale, diferențe între rețete, fără să dau note. Ce nu au micii din Balcani și au ai nostri? Nu prea au porc, aproape deloc, nu au bicarbonat sau au foarte rar, în special la sârbi, și nu au usturoi. Condimentele diferă de la o rețetă la alta, cei mai condimentați cevapi am mâncat în Tirana. Cei bulgărești au chimion, ceea ce îi diferențiază, în timp ce la micii noștri se simte foarte tare usturoiul și sunt un pic mai pufoși datorită bicarbonatului.

“Dacă ne uităm la frecvența istorică de consum a micilor sau a ciorbei de burtă, românii au obiceiuri culinare balcanic-orientale”

B365.ro: Suntem balcanici când vorbim despre bucătăria națională?

Cosmin Dragomir: Până să trecem munții, Muntenia și Moldova sunt cât se poate de balcanice, inclusiv în ceea ce înseamnă specificul culinar. Dacă ne uităm și la frecvența istorică de consum a micilor sau a ciorbei de burtă (care a trecut munții mult mai târziu), românii au obiceiuri culinare balcanic-orientale. Mici și ciorbă de burtă nu găsim însă dacă trecem Prutul; în Republica Moldova au apărut recent, de 10-20 de ani, și sunt clar asimilați de bucătăria românească. Nu găsești mici nici în Ucraina, iar ungurii au totuși cevapi, mai ales datorită vecinătății cu Serbia și comunităților mari de sârbi din zonă, dar micii nu au intrat în obiceiurile de consum ale bucătăriei lor tradiționale. Mai ales ciorba de burtă și mititeii nu au trecut munții.

“Cercetarea noastră în Balcani se va concretiza în două cărți de gastronomie comparativă regională”

B365.ro: În câte țări din Balcani ați fost? A fost obositor și plăcut?

Cosmin Dragomir: Obositor, da. Plăcut, da, și mai avem foarte mult de lucru, acesta este doar un început. Cercetarea se va concretiza în două cărți și multe alte livrabile. Dintre țările balcanice, nu am ajuns până acum în Muntenegru, Slovenia, Croația și nici Turcia. Pe de altă parte, n-aș putea să spun că am cunoscut foarte bine țările în care am fost, pentru că proiectul nostru presupune să petrecem cel puțin 15-20 de zile în fiecare dintre țări. Este un proiect de minim 2 ani, acum în septembrie ne întoarcem în Serbia și începem să ne facem planul de toamnă pentru alte 2-3 plecări. Mai avem programată o călătorie în Grecia, neapărat ajungem și la Istanbul în acest an, cel târziu de Revelion, și mai vedem.

“Este posibil să fim singurii din lume care documentăm gastronomia balcanică atât de aplicat”

B365.ro: Care este firul roșu al acestui proiect?

Cosmin Dragomir: Gastronomia comparativă regională. Din câte știu eu există câteva cărți despre bucătăria balcanică, est-europeană, dar niciuna dintre ele nu arată cum îmi imaginez eu că va arăta studiul la care lucrăm.

B365.ro: Practic, sunteți singurii din România care documentați la fața locului gastronomia balcanică.

Cosmin Dragomir: Este posibil să fim chiar singurii din lume care o facem atât de aplicat, dar oricum, din România suntem singurii. Am scris ceva mai demult despre cevapii din Balcani, din cărți, dar acum revizuiesc totul, pentru că sunt informații pe care le afli doar dacă te duci acolo, la fața locului.

B365.ro: Cartea “Pe culmile mahmurelii, o istorie a ciorbei de burtă și nu numai” când va fi gata de publicat?

Cosmin Dragomir: Sunt două cărți pe care le pregătesc acum, am în lucru “Colecționarul de sarmale”, care este tot o antologie de gastronomie, nu doar despre sarmale, sunt texte inedite sau publicate în ultimii 7 ani. Iar în primăvară cred că o să scot și “Pe culmile mahmurelii, o istorie a ciorbei de burtă și nu numai”. Recunosc că m-am oprit cumva din scris, pentru că era penibil să vorbesc despre ciorba de burtă și să nu fi ajuns în Istanbul, locul de unde a plecat ciorba de burtă.

B365.ro: În Dilema Veche ești prezentat drept un om care are patima colecțiilor, tu colecționezi sarmale. Unde ai mâncat cele mai bune sarmale și ce au ale lor și nu au ale noastre?

Cosmin Dragomir: Iarăși mă voi feri să dau note. Îl citez însă pe Cristian Johan Ștefănescu care a spus că cele mai bune sarmale pe care le-a mâncat (în afara României), sunt cele dintr-un mic restaurant foarte tradițional și atipic din Skopie, în nordul Macedoniei.

“Cred că am în colecția mea vreo 40 de cutii de conserve de sarmale diferite, aduse de pe 3 continente”

B365.ro: Ce-a fost la început, micul sau sarmaua?

Cosmin Dragomir: Cu micii este complicat, nu avem cum să-i datăm deloc. La sarmale avem totuși o rețetă care vine din Armenia și are aproape 3000 de ani.

B365.ro: Cum arată colecția ta de conserve de sarmale? Ce faci cu ele, le ții în vitrină fără să le mănânci?

Cosmin Dragomir: Le păstrez intacte și sper să se păstreze și ele cât mai bine. La un moment dat, când mă vor da afară din casă, o să le și expun undeva. Cred că am vreo 40 de cutii de conserve diferite aduse din afara țării. Provin din Iordania, Egipt, Turcia, Grecia, Macedonia, Norvegia, Germania, etc. Încerc ca viitoarea carte dedicată sarmalelor din întreaga lume să fie mai mult decât un proiect editorial. Am volume care conțin rețete de sarmale din Iordania, Germania, Austria, Danemarca, Grecia, Bulgaria, Albania, Serbia, Macedonia, Bosnia și Herțegovina.

“Suedezii au o zi națională dedicată sarmalelor. Le consumă cam ca pe chifteluțele suedeze, cu piure și cu gem de fructe de pădure” 

B365.ro: Cele grecești cred că sunt doar cu orez și mentă în viță de vie, dar cele suedeze sau norvegiene cum sunt?

Cosmin Dragomir: Nu neapărat, cele grecești sunt împărțite pe regiuni. În zona de nord se fac cu orez și mentă, dar în zona Atenei sunt cu carne de miel. Suedezii au și o zi națională dedicată sarmalelor, pe 30 noiembrie. Le fac cu varză și le consumă cam ca pe chifteluțele suedeze, cu piure, cu sos și cu gem de fructe de pădure, la fel ca norvegienii. Unii pun și sirop de mesteacăn peste ele, cei din Finlanda. Cea mai veche rețetă de sarmale se pare că vine din Armenia și datează de dinaintea erei noastre. In anul 2017, Azerbaidjanul a înregistrat in patrimoniul cultural intangibil al UNESCO „Dolma making and sharing tradition a marker of cultural identity”.

B365.ro: Bucătăria ține de cultura unui popor. Tu gândești altfel mâncarea. Sarmale murate, sushi de sarmale, sendviș cu burtă pane, sushi cu burtă, ce sunt toate acestea?

Cosmin Dragomir: Sunt exemple pe care le-am descoperit la mai mulți bucătari români și care mi-au plăcut foarte mult. Trebuie să înțelegem că experimentând gusturi, tehnici, combinații ne dezvoltăm din punct de vedere gastronomic, dar ne dezvoltăm și pe noi. Dacă ajungem în Italia și nu mai cerem la restaurant tot ciorbă de văcuță, poate că încercăm minestrone. Pentru mine mâncarea este exploratorie.

“Avem o bogăție culinară formidabilă și încercăm să demonstrăm că putem și noi ieși din cele 6 ciorbe pe care le servesc restaurantele cu specific tradițional”

B365.ro: Anul acesta a fost publicată o carte eveniment, “Zămuri-supe, zupe și năcreli (rețele ardelenești din bătrâni)”, semnată de maestrul Mircea Groza. De ce este atât de specială?

Cosmin Dragomir: Cartea demonstrează cât de multă bogăție avem în interiorul gastronomiei autohtone. În volum veți găsi 182 de rețete, care au fost alese din cele 400, trimise de Mircea Groza, culese în 40 de ani doar din zona Sălajului. Sunt 400 de ciorbe diferite, chiar dacă o parte seamănă între ele. Avem o bogăție culinară formidabilă și încercăm să demonstrăm că putem și noi ieși din cele 6 ciorbe pe care le au restaurantele cu specific tradițional. Că avem alternative inedite, foarte gustoase, care pot atrage turiștii, fie ei români, fie străini.