La mulți ani, Burtă de Vită! De ziua internațională a Dânsei, la București se face degustare cu 5 feluri de burtă

Pentru prima dată în România, pe 24 octombrie, 2024, celebrăm Ziua Internațională a Burții de Vită. Poate nu știați, dar ieri a fost Ziua Națională a Ciorbei de Burtă în Grecia, iar italienii au chiar și o Academie dedicată burții, leac universal împotriva durerilor de cap cauzate de chef prelungit. 

Cosmin Dragomir este jurnalist culinar și are în lucru volumul “Pe culmile mahmurelii, o istorie a ciorbei de burtă și nu numai”. Astăzi, Degustări by Cosmin Dragomir & friends continuă cu o un nou episod inedit – celebrarea Zilei Internaționale a Burții de vită la București, cu un meniu de degustare cu 5 feluri, bazat pe ingredientul vedetă. Mai jos, vă invit să vă dregeți, chiar dacă nu ați băut azi noapte, cu o frumoasă istorie a burții și a ciorbei de burtă, povestită de Cosmin Dragomir.

Cosmin Dragomir este cel mai pasionat / reputat / cunoscut / activ, documentat și vesel jurnalist culinar din România și pregătește cartea “Pe culmile mahmurelii, o istorie a ciorbei de burtă și nu numai”. Cel mai recent volum al său este “Colecționarul de Sarmale și alte povestiri gastronomice”. A mai publicat: Curatorul de zacuscă, 2021 și Dulce Românie, o istorie a deserturilor de la noi, 2022 (coautor). A organizat zeci de conferințe, dezbateri, comunicări pluridisciplinare cu tematică gastronomică, evenimente culinare.

„În cercetarea mea am întâlnit sute de rețete cu burtă de vită, pe mai toate continentele. În Italia am fost uimit de restaurantele Tripperia, specializate în gătirea burții de vită”

Cosmin Dragomir: “Mă bucur că cei de la Rual Primul AproBistro și crama SERVE au acceptat să organizăm împreună acest eveniment inedit pentru peisajul gastronomic de la noi. Din păcate noi nu reușim să valorificăm acest ingredient la adevărata lui valoare, facem doar ciorbă și, rar, tuslama sau tocăniță. În cercetarea mea pentru carte am întâlnit sute de rețete cu burtă de vită, pe mai toate continentele. În Italia am fost uimit de restaurantele Tripperia care sunt specializate în gătirea burții de vită și care sunt la mare căutare. Chef Laurențiu Hairadin a ales șase rețete cu burtă de vită, de pe trei continente, cărora le-a adăugat un fel cu burtă de porc și un desert din legume. Meniul de degustare este completat cu țuică și vinuri de la Crama Serve”.

În meniu va fi de la ramen la gulaș și Trippa alla Romana sau burtă de vită Madrid Style

Meniu degustare: Menundo, Ramen cu burtă, Tuzlama de vită, Pacal porkolt – gulaș din burtă de vită cu boia afumată, Trippa alla Romana, Burtă de vită Madrid style, Pork belly – polen crud de mere, tartar de mere, piure de rădăcinoase coapte. Prăjitura apro: blat de morcovi cu galangal, cremă bavareză de fasole cu boabe tonka, dulceață de roșii. Întâmpinarea se face cu țuică de la distileriile Bran. Degustarea de vinuri se bazează pe gama Nasul Nobil de la Crama Serve din Ceptura, care cuprinde trei etichete: Nasul Cavalerului, Nasul Contesei și Nasul Maestrului. Detalii pentru degustare, aici.

Englezii au stabilit că azi este “Ziua Internațională a Burții de Vită”

B365.ro: Dintotdeauna m-am întrebat cine stabilește că azi și nu mâine este ziua internațională a burții de vită sau ziua fericirii, a pătrunjelului, a clătitelor, etc?

Cosmin Dragomir: Ziua Internațională a Burții de Vită este o inițiativă a The Tripe Marketing Board din Marea Britanie, o instituție care promovează consumul de burtă de vită. Englezii au ales această dată deoarece în ziua de 24 octombrie a anului 1662, politicianul, prozatorul și cronicarul Samuel Pepys a scris: „Așa că m-am întors acasă și am luat cina cu soția mea cu un fel de mâncare foarte bun din burtă făcut de mine”. Ca să înțelegeți cum se stabilesc aceste sărbători naționale sau internaționale, o să dau exemplul Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului din România, care a fost o inițiativă a trei oameni, o idee venită la bere. În anul 2019, eu împreună cu Cezar Ioan, publisher vinul.ro și Chef Nico Lontras de la Casa Timiș, ne-am propus să facem un congres de gastronomie și vin în România, un proiect care să aducă plusvaloare construcției unei identități gastronomice românești.

Cosmin Dragomir: Am propus ideea politicianului Mihai Mohaci, deputat de Brașov, care a strâns la rândul lui semnături de la deputați și senatori, a depus un proiect de lege, s-a votat, și așa a apărut legea care prevede ca 11 septembrie să fie Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului din România. Deci, este vorba despre un lobby care poate să vină din partea unor pasionați și să ajungă la partea guvernamentală și administrativă, este o idee care se duce mai departe. Nu există niciun organism în lume care să spună: gata, de azi de e ziua internațională a clătitelor, dar dacă apare o inițiativa într-un loc dintr-o țară și după aceea din ce în ce mai multe țări încep să sărbătorească acea zi, ideea capătă dimensiune internațională.

“În Grecia există taverne specializate în ciorbă de burtă și sunt deschise toată noaptea. Burta este cel mai bun leac pentru mahmureală”

B365.ro: Este atât de importantă ciorba de burtă pentru greci, încât i-au dedicat o zi națională? Ieri, 23 octombrie, a fost ziua națională a ciorbei de burtă în Grecia.

Cosmin Dragomir: Ciorba de burtă este importantă și pentru noi, românii, numai că grecii știu să își promoveze mult mai bine gastronomia. Ciorba de burtă a grecilor este puțin diferită de a noastră, nu este dreasă cu smântână, în primul rând. De obicei, este dreasă cu avgolemono, un sos special făcut din gălbenuș de ou cu lămâie. Se vinde multă ciorbă de burtă în Grecia, există chiar și taverne specializate în ciorbă de burtă care funcționează nonstop. Eu am fost în cea mai celebră dintre ele, un restaurant din Salonic inaugurat în anul 1952 de un bucătar albanez care a învățat să facă ciorbă de burtă la Istanbul. De 80 de ani, restaurantul vinde câteva sute de porții pe noapte. Burta este proteică și este considerată la nivel mondial un remediu foarte bun pentru mahmureală. În general, aceste restaurante specializate în ciorbă de burtă sunt destinate chefliilor care vin spre dimineață acasă, mănâncă o ciorbă de burtă și apoi se duc să se odihnească.

“Grecii te întreabă dacă vrei să mănânci și tendoanele oaselor de vită folosite la ciorbă”

B365.ro: Au și grecii tuslama?

Cosmin Dragomir: Au o specialitate în care burta este servită într-o zeamă, jumătate ulei de măsline, jumătate supă, la care se adaugă lămâie. În taverne, în majoritatea cazurilor, grecii te întreabă dacă vrei să îți aducă și tendoanele oaselor de vită folosite pentru supă. Mai au încă o chestie specifică, te întreabă ce mărime dorești să aibă burta, poți să alegi între bucăți mari de jumătate de palmă sau altele tocate foarte fin.

Italienii au până și o Academie dedicată trippei, burta de vită, și feluri care diferă de la oraș la oraș, trippa alla Romana sau trippa alla Napoletana

B365.ro: Ce este Academia della Trippa al cărei membru ești și tu? Nu numai grecii sunt fani burtă, ci și italienii.

Cosmin Dragomir: Academia della Trippa este un ONG, o asociație de entuziaști care apară și promovează consumul burții de vită în Italia. Eu am mâncat burtă în toată lumea asta, gătită în toate felurile. Tripperiile din Italia sunt specializate în burtă de vită, dar au și organe. Au un mic acvariu în care agață bucățile de burtă și un sistem de irigație foarte simpatic, curge apa pe ele, ceea ce este binevenit, mai ales în căldurile acelea infernale din Italia. Eu am mâncat burtă de vită la Napoli, acolo poți să îți alegi bucata, ți-o taie în fâșii mici și este servită doar cu sare și lămâie. Au rețete cu burtă de vită specifice fiecărui oraș, de exemplu au burtă de vită alla Romana sau alla Napoletana. Fac burtă de vită prăjită, dar și burtă cu iahnie de fasole sau pusă într-o tocăniță de cartofi, cu parmezan și sos roșu. În Italia am văzut că folosesc toate cele patru părți ale stomacului vitei, noi folosim doar una, restul aruncăm. Nu înțeleg de ce noi trimitem la gunoi unele părți ale stomacului. Italienii le consumă, știu să le pună în valoare și obțin preparate delicioase.

B365.ro: Ungurii stau mai bine ca noi. De la tine am aflat că vecinii noștri au o carte cu 77 de rețete de burtă de vită.

Cosmin Dragomir: Este o carte pe care cei de la Institutul Cultural Maghiar au tradus-o și aveau de gând să o publice, nu știu dacă acest fapt s-a întâmplat. Dar oricum, ungurii valorifică mult mai bine burta de vită, decât o facem noi.

„În București, în vremea lui Caragea Vodă, existau pacagerii în care nu aveai voie să intri ca să nu se răspândească ciuma”

B365.ro: Obiceiul de a consuma ciorbă de burtă vine la noi pe filieră turcească, otomană?

Cosmin Dragomir: În cazul ciorbei de burtă, nu am niciun fel de dubiu, obiceiul a venit la noi pe filiera otomană. Am găsit informații care ne spun că, în secolul al XV-lea, în actualul Istanbul existau restaurante specializate într-un singur fel de mâncare, printre ele se afla și ciorba de burtă și, mai ales, paca corba, care înseamnă ciorbă făcută din picioare de oaie sau de vită. Paca corbasi este bunica ciorbei de burtă și se face doar din picioare (bovine, ovine, iar prin Europa suine). În București, în timpul domniei lui Vodă Caragea, existau acele pacagerii (paceagerii). În timpul ciumei lui Caragea, exact ca în timpul Covidului, Domnitorul a dat ordin ca toți cei care frecventează pacageriile să fie serviți afară, ”fiecare să mănânce unde poate”. Erau interzise intrarea și statul împreună în pacagerii, ca să fie limitată răspândirea ciumei.

„În perioada interbelică, tuslamaua era considerată leac pentru mahmureală, nu ciorba de burtă”

B365.ro: Noi am avut în perioada interbelică zahanale, acele bodegi și cârciumioare care funcționau pe lângă măcelarii, unde se frigeau momițe, fudulii, creier, ficat, rinichi, dar aveau în meniu și ciorbă de burtă sau tuslama.

Cosmin Dragomir: Exact, au mai trecut căteva sute de ani de la pacageriile din vremea lui Caragea Vodă și au apărut zahanalele cu tuslama regală, care era și ea cumva o rețetă turcească. Tuslama vine din turcescul „tuzla” și înseamnă „sărătură”. Tuzla, de exemplu, este locul de unde se extrăgea sarea din mare. Tuslamaua regală era preferată pentru mahmureală, aflăm asta și din revistele interbelice, dar și de la Caragiale. Comunismul a adus o schimbare în povestea de asta și a înlăturat tuslamaua regală, termenul de regal nu avea ce să caute în noua orânduire. Comuniștii au promovat ciorba de burtă pentru că este spornică, o poți întinde.

„Burta de vită este scumpă și pentru că este destul de greu de curățat prin metode tradiționale”

B365.ro: De ce merită să renască burtă de vită în România? Spuneai că noi nu reușim să valorificăm acest ingredient la adevărata lui valoare, facem doar ciorbă și, rar, tuslama sau tocăniță.

Cosmin Dragomir: Avem ciorbă, tuslama și se mai mai face câte o tocăniță în zona Banatului sau gulaș. Burta de vită este versatilă; știu că nu este pe placul tuturor, dar asta nu înseamnă că gata, de azi încolo, lumea va mânca burtă și nimic altceva. Între timp, burta de vită s-a scumpit, dar asta s-a întâmplat și pentru că nu este o cerere atât de mare. Ar trebui să fie un ingredient ieftin, mult mai ieftin decât alte bucăți din vită, dar nu este. Aici intervine și legea pieței, dacă burta nu se vinde prea bine, prețul ei crește. Pe de altă parte, este scumpă și pentru că este destul de greu de curățat prin metode tradiționale. Am fost în Sălaj la un abator și acolo curățarea burții era un proces mecanizat, ceea ce simplifică mult lucrurile.

„De multe ori, ciorba de burtă în restaurantele din București este proastă și pentru că cei care o fac preferă scurtăturile, burta congelată, și asta nu ne ajută deloc”

B365.ro: Care este calitatea ciorbei de burtă în resturantele din București? De multe ori se prepară din burtă congelată și este o zeamă chioară cu niște fâșii de burtă.

Cosmin Dragomir: Depinde și în ce loc o mănânci, eu recomand Trafalgar Pub, unde doar o zi pe săptămână nu au ciorbă de burtă, pentru că în acea zi fierb oasele mult, mult timp într-o oală mare. De multe ori, ciorba de burtă este proastă în București și pentru că cei care o fac preferă scurtăturile, burta congelată, de exemplu, și asta nu ne ajută deloc. O ciorbă bună de burtă presupune să pleci de la o supă de oase fierte la foc molcom multe ore. Burta proaspătă are un alt gust și o textură mult mai plăcută decât cea congelată. Păstorel recomanda să fie mâncată cu hrean, el ne-a lăsat și rețete de chiftele cu burtă. Există și două rețete cu specific dobrogean, ciorba de burtă ca la Babadag și ciorba de burtă constănțeană, în care se pune leuștean. Burta este universală, se gătește din India, până în Vietnam, America de Sud și Africa. Găsim ciorbă de burtă aproape în toate țările din Balcani, cu excepția Albaniei și Kosovo, nu am niciun fel de explicație de ce acolo lipsește.

B365.ro: Ce se mai întâmplă cu cartea ta, “Pe culmile mahmurelii, o istorie a ciorbei de burtă și nu numai”? Când va fi gata de tipar?

Cosmin Dragomir: M-am oprit din studiu din două motive foarte clare. Unul, ca să am timp să scot cele două cărți, Curatorul de Zacuscă și Colecționarul de Sarmale, și al doilea pentru că, spre rușinea mea, nu am mâncat burtă și ciorbă de burtă în Istanbul.

B365.ro: Nu poți să termini cartea pentru că nu ai mâncat burtă în Istanbul?

Cosmin Dragomir: Da și nu am cum altfel, ar fi o blasfemie dacă aș termina cartea fără să fi mâncat ciorbă de burtă originală.