La București e-n toi revoluția gastronomiei, iar cea mai instagramabilă imagine pune “România în farfurie”. Cum e să bați restaurantele din oraș ca să-ți iei doctoratul în bucătărie

20 feb. 2024
328 afișări
La București e-n toi revoluția gastronomiei, iar cea mai instagramabilă imagine pune “România în farfurie”. Cum e să bați restaurantele din oraș ca să-ți iei doctoratul în bucătărie
La București a început revoluția gastronomiei, cea mai instagramabilă imagine este “România în farfurie”. “Ce e nou în Noua Bucătărie Românească”?. Foto credit: Noua.

Adriana Sohodoleanu este sociolog și gastronom și timp de 5 ani a cercetat empiric 12 restaurante din București, fanioane ale schimbării în gastronomie. Spectacularele rezultate au fost așezate în volumul “Ce e nou în Noua Bucătărie Românească” (2023, Editura Gastroart), și reprezintă teza sa de doctorat.

Măr, brânză de burduf, smântână, MBS la „Soro lume”. Foto credit: Adriana Sohodoleanu.

Adriana Sohodoleanu a identificat chefii din București care au curajul să inoveze pornind de la o bază națională, profund identitară. Sunt cei care construiesc ceva nou, fără să demoleze ceea ce există.

Mai jos, interviu cu Adriana Sohodoleanu despre vântul avangardist, fresh, care bate prin bucătăria românească, despre schimbare, gusturi culturale, experiențe culinare ieșite din comun, creativitatate, diversitate, o regândire a ideii de mămăligă, învârtită cu unelte noi de oameni noi. Despre mâncare ca “mijloc de rezistență în fața globalizării, un mod de te mândri cu identitatea ta, lucru cu care noi nu prea suntem obișnuiți”, cum bine spune Adriana.

Frigărui cu mici și limbă la restaurantul „Noua”. Foto credit: Diana Popescu.

Gulaș prezentat sub formă de operă de artă, organe de pui afumate lângă salată verde, care doar arată ca o salată verde, dar nu este

Nu știam că poți să-ți dai doctoratul bătând restaurantele și înfruptându-te din tot ce este nou, diferit inovator, bun. Nu știam că poți să scrii o carte după ce te-ai încuiat timp de 5 ani în bucătăria alternativă românească. Zacuscă pe pat împletit din nuiele, gulaș prezentat sub formă de operă de artă, organe de pui afumate lângă salată verde care doar arată ca o salată verde, dar nu este. România în farfurie, o farfurie care începe prin a fi goală și apoi se umple cu ce are mai parfumat și mai gustos fiecare zonă geografică. Sunt doar câteva dintre subiectele aprofundate de Adriana Sohodoleanu. Una dintre concluziile tezei de doctorat?

Adriana Sohodoleanu: Bucătarii acordă atenție exclusiv ingredientelor și practicilor locale ca expresie a moștenirii culturale tangibile și intangibile, recuperând și promovând pe acelea dintre ele care reprezintă, sugerează și semnifică locul, terroir-ul, comunitatea. Ei creează la nevoie un imaginar pozitiv identitar asociat bucătăriei românești prin exploatarea ingredientelor și rețetelor care au asociate amintiri, povești, tradiții și referințe istorice cu amintiri. Există o bucătărie românească alternativă, care să arate bogăția, tradiția și potențialul mâncării românești. Datele colectate conduc la concluzia că noile restaurante își creează câmpul prin performarea localului și respectarea autenticității.

Adriana Sohodoleanu, sociolog și gastronom. Cele 12 restaurante din Bucureșți analizate exploatează relația dintre moștenire și mâncare, văzând în aceasta datorie și oportunitate.

Ce e nou în Noua Bucătărie Românească” este forma locală a unui fenomen internațional ce gravitează pe orbita Noii Bucătării Nordice care a accelerat tendințe culinare naționaliste sau regionale în toată lumea. Cele 12 restaurante din Bucureșți analizate exploatează relația dintre moștenire și mâncare, văzând în aceasta datorie și oportunitate.

În România nu există studii de masterat în gastronomie, eu am studiat sociologia practicilor alimentare”

B365.ro: Adriana Sohodoleanu, de ce ai ales să îți dai teza de doctorat pe un astfel de subiect? Tu ești sociolog.

Adriana Sohodoleanu: În primul rând, sunt gastronom. Am avut o cofetărie artizanală și eram foarte interesată, de multă vreme (cam de când am învățat să citesc), de mâncare, mai mult decât de gust. Când m-am apucat de făcut prăjituri ceva îmi lipsea, aveam lecturi disparate despre gastronomie, despre dimensiunea ei istorică, culturală, religioasă, economică etc. Am vrut să învăț ceva mai mult și, practic, din zona de gastronomie am ajuns la sociologie pentru că singurul mod în care puteam să am lecturi coordonate și structurate era acesta. În România, de exemplu, nu există studii de masterat în gastronomie, iar eu am studiat sociologia practicilor alimentare. Am plecat de la ideea de a studia modelele de consum ale unei anume grupe socio-demografice, și anume corporatiștii din nordul Bucureștiului. Ei mâncau acasă tocăniță de cartofi sau mazăre cu pui, dar la prânz aveau sushi la cafeteria de la parterul clădirilor de birouri. Mi se părea că este o incongruență acolo. Am studiat modul în care consumul este profund identitar și am ajuns încet, încet la bucătăria românească. În acea perioadă comunica puternic un restaurant care se anunta altfel. Era în primul an de doctorat și am realizat că se întâmplă ceva în București. Era anul 2017 și începuse să apară și la noi ideea de noua bucătărie românească.

Zamă albă, Soro lume. Foto credit: Adriana Sohodoleanu.

Mi s-a pus în față un coșuleț împletit din nuiele și în el era ceva complet nou pentru anul 2017. Erau niște mini-lipii unse cu zacuscă”

B365.ro: Concret, ce ai mâncat la acest restaurant altfel?

Adriana Sohodoleanu: Restaurantul acesta, situat la etajul 4 al unei viluțe simpatice, avea un bucătar șef (Alex Petricean), care își făcea atunci stagiul de practică la Noma, cel mai bun restaurant din Copenhaga și promotor al fenomenului Noua Bucătărie Locală. Mi s-a pus în față un coșuleț împletit din nuiele și în el era ceva complet nou pentru anul 2017. Erau niște mini-lipii unse cu zacuscă. Deci, totul era complet diferit de ceea ce primeai în mod normal într-un restaurant. Ideea de zacuscă pe o lipie, lipia fiind o pâinică foarte, foarte rustică, într-un coș de nuiele. Era ceva foarte diferit față de ceea ce însemna un restaurant fine-dining, văzut ca practicând o bucătarie internațională, eventual de sorginte franțuzească.

B365.ro: Îmi imaginez că era o inovație în prezentare, dar zacusca era tot zacusca noastră, nu?

Adriana Sohodoleanu: Era zacuscă noastră, dar schimbarea s-a produs atât la nivel de prezentare, cât și la nivel de conținut – cine dădea zacuscă la un restaurant modern în anul 2017? Mai aveau și organe de pui afumate lângă o salată verde care nu arăta ca o salată verde. Câte restaurante pun inimi și pipote și altfel de bucățele în felul principal? Erau multe noutăți, detalii care mă trăgeau efectiv de mânecă și îmi spuneau că se întâmplă ceva. Mi-am dat seama că lucrurile acelea deja le văzusem în vacanțele din străinătate, citeam despre ele că se întâmplă la Noma, acel restaurant care inspiră foarte mult ceea ce se întâmplă la noi, si prin chef Alex Petricean. Am realizat că sunt martoră la nașterea unui fenomen. Nu îmi dădeam seama dacă va lua amploare; este în continuare un fenomen de nișă. Nu este obligatoriu să-l cunoști, doar dacă te interesează mâncarea mai mult decât ca o simplă plăcere. Dacă vezi cultură în mâncare. Dacă vezi în mâncare un mod de a exprima anxietăți sau lucruri dezirabile din societate. Dacă vezi în mâncare un context, atunci este clar că ai auzit de Alex Petricean sau de Radu Ionescu, de Mădălina Sanda, Mihai Toader, Andrei Chelaru, Cătălin Bejenariu. Sunt puțini, dar ei sunt construiți în anumite medii. Oamenii îi caută pentru că sunt curioși să vadă cum poate primi o formă nouă și un fond nou bucătăria românească de restaurant. Lucrarea mea se referă strict la bucătăria de restaurant.

Noua bucătărie românească la „Soro lume”. Foto credit: Adriana Sohodoleanu.
Pentru că le place ceea ce fac, tinerii bucătari au plecat să lucreze în restaurantele mari ale lumii și acolo, nu doar că și-au perfecționat tehnica, dar au înțeles cât de importantă este viziunea”

B365.ro: Cine sunt acești tineri? Au învățat în străinătate, vin cu niște modele pe care le reinterprează la noi? Cine sunt acești cutezători? Imi închipui că nu oricine se apucă să reinterepreteze sarmaua cercetată de jurnalistul culinar Cosmin Dragomir.

Adriana Sohodoleanu: Ei au fost cutezători acum câțiva ani, pentru că iată a trecut și o pandemie între timp. Au dobândit experiență, nu mai sunt atât de tineri pentru că deja se îndreaptă și ei spre 40 de ani, însă rămân cu siguranță în avangardă. Sunt singurii care au și o vizibilitate binemeritată. Sunt oameni care, mai toți, vin din alte zone. Mulți au avut cariere de birou pe care le-au dat pentru munca în bucătărie, ceea ce poate fi puțin greu de înțeles, însă au făcut-o din pasiune. I-a ajutat faptul că au avut un alt background, că au făcut altceva înainte, pentru că au văzut bucătăria puțin diferit. Pentru că le place ceea ce fac, au plecat în străinătate să lucreze în restaurantele mari ale lumii și acolo, nu doar că și-au perfecționat tehnica, dar au înțeles cât de importantă este viziunea, să ai un concept al meniului. Și au mai văzut că acolo oamenilor nu le este rușine cu mâncărurile și ingredientele naționale. Lucrurile puse în farfurie aduc nostalgie, aduc acea stare de bine pe care ne-o dau madlenele, de exemplu. Au înțeles că este o tendință care poate să prindă și în România, pentru că nu este ceva superficial. Ceea ce poți face este efectiv să rescrii ce înseamnă mâncarea românească de restaurant. Înainte de a fi locul unde îți hrănești stomacul, restaurantul este o experiență culturală.

Desert cu creier de vițel și afine la „Soro lume”. Foto credit: Adriana Sohodoleanu.
Mihai Toader are cuptoare, totul se gătește la foc deschis, are cuptor moldovenesc, afumătoare ardelenească, țestul oltenesc, plita mănăstirească”

Adriana Sohodoleanu: Acești tineri au înțeles că mâncarea este un mijloc de rezistență în fața globalizării, un mod de te mândri cu identitatea ta, lucru cu care noi nu prea eram obișnuiți. Există curente antagonice. Dacă întrebăm oamenii pe stradă, unii vor spune că nu avem nimic al nostru, alții, dimpotrivă, că noi le-am inventat pe toate. Noua bucătăria românească vine cu această propunere de a folosi ingredientul românesc cu o tehnică nouă sau cu o tehnică veche, cum lucrează Mihai Toader la Soro lume. Mihai are acolo cuptoare, totul se gătește la foc deschis, are cuptor moldovenesc, afumătoare ardelenească, țestul oltenesc, plita mănăstirească. Astăzi mâncarea pe care o face Mihai Toader la Soro lume este un exemplu foarte bun de Noua Bucătărie Românească, pentru că lucrează doar cu ingrediente românești de calitate, pe care le ia de la micii producători. Pornește de la o rețetă cunoscută din repertoriul culinar românesc sau de pe teritoriul României mai degrabă, pe care o sparge în bucăți, o deconstruieste și o pune la loc. Practic, pe de-o parte păstrează ceva din rețeta pe care toți o știm, îi recunoaștem gustul, ne trezește amintiri și, în același timp, înțelegem că totul este dus la un alt nivel. Că este ceva ce, de fapt, n-ai mâncat niciodată.

Gulaș, chef Mihai Toader, „Soro Lume”. Foto credit: Adriana Sohodoleanu. „Ca mod de prezentare în farfurie vezi toate aceste trei sosuri care îmi amintesc de niște fire de lână cu care împletesc bunicile. Efectiv, ele se împletesc ca niște fire diferit colorate peste bucată de carne”.
Putem să ne folosim de mâncare ca de un instrument cu care să gândim”

B365.ro: Mi se pare formidabil că poți să-ți dai doctoratul mâncând, tu ai experimentat empiric mâncarea din 12 restaurante din București timp de 5 ani.

Adriana Sohodoleanu: Mâncarea este bună pentru a gândi cu ea, n-am spus-o eu, a spus-o Claude Levi-Strauss, marele antropolog francez. Putem să ne folosim de mâncare ca de un instrument cu care să gândim. Să luăm exemplul gulașului, un preparat tradițional despre care știm că înseamnă carne și un sos foarte bogat. Mihai Toader de la Soro lume pregătește carnea pe foc deschis, o face foarte fragedă și super bună, însă sosul devine sosuri. Are unul de ardei copt, foarte onctuos și foarte bogat. Mai are unul pe bază de tomate. Un al treilea sos prin care verdeața, pe care o pui în mod normal în mâncare, se transformă într-un sos de pătrunjel și ce mai pune el. Iar ca mod de prezentare în farfurie vezi toate aceste trei sosuri care îmi amintesc de niște fire de lână cu care împletesc bunicile. Efectiv, ele se împletesc ca niște fire diferit colorate peste bucată de carne. Firele sunt făcute din aceste sosuri.

Gulaș făcut la Taste of Transilvania, chef Mihai Toader, Soro Lume. Foto credit: Adriana Sohodoleanu.
Asta este noua bucătărie românească: iei ceva cunoscut, păstrezi ceva recognoscibil, dar duci experiența la cu totul alt nivel”

B365.ro: Deci, practic nu mai vedem în farfurie o tocăniță, gulaș adică, ci o carne fragedă peste care vin aceste fâșii de sosuri rafinate care te fac să gândești.

Adriana Sohodoleanu: Exact. Eu am avut bucuria, onoarea și stupoarea să-l văd pe Mihai mergând la Taste of Transilvania, festival organizat de o comunitate de gastronomi maghiari, cu susținere maghiară. Se întâmpla lângă Miercurea Ciuc, într-un loc idilic. Au fost invitați și câțiva bucătari români. Totul e foarte frumos și nu există exacerbarea unor sentimente naționaliste. Este vorba doar despre mâncare. Mihai a anunțat unei audiențe preponderent de vorbitori de limbă maghiară că el o să facă gulaș. Eu mă uitam la fețele oamenilor, erau multe doamne în vârstă care, clar, au făcut multe tocane de acest fel. A venit un tinerel de la București să gătească gulaș pe teritoriul lor, acasă la ele. Și Mihai a făcut magie, le-a spus pas cu pas cum a făcut sosurile, le-a arătat și, la final, le-a dat să guste. Să fi văzut atunci fețele acestor bătrâne și bucuria de a gusta din ceva ce stăpâneau, dar gustau într-o altă variantă. Asta este noua bucătărie românească: iei ceva cunoscut, păstrezi ceva recognoscibil, dar duci experiența la cu totul alt nivel. Mihai a fost foarte emoționat când una dintre doamne i-a spus că ea nu a mâncat așa un gulaș bun niciodată.

Supa cu interior de ravioli prăjiți. Foto credit: Diana Popescu.
Rene Redzepi de la Noma este atât de purist încât nu lucrează cu ulei de măsline sau lămâie, ci doar cu produse scandinave”

B365.ro: Una dintre mâncărurile care te-au impresionat profund? Doar una spune-mi.

Adriana Sohodoleanu: Cea mai instagramabilă farfurie este “România în farfurie” pe care o face Alex Petricean la restaurantul Noua. Acolo este chintesența a ceea ce înseamnă noua bucătărie românească. Nu este doar românească, fenomenul a fost inițiat în Copenhaga de chef Rene Redzepi, alături de o echipă de academicieni, bancheri, economiști, oameni interesați să conserve mâncarea tradițională. Rene Redzepi de la Noma gătește ceva ce nu este recognoscibil ca fiind bucătărie scandinavă, dar păstrează esența ei, pentru că lucrează doar cu ingrediente din Scandinavia. Este atât de purist încât, de exemplu, nu lucrează cu ulei de măsline sau lămâie, ci doar cu produse scandinave. E o formă de discriminare, dar și una de păstrare a caracterului autohton.

Borș de legume verzi, Soro Lume. Foto credit: Adriana Sohodoleanu.
România în farfurie” este o experiență, o reprezentare a tuturor gusturilor

Adriana Sohodoleanu: “România în farfurie” este o experiență pentru că ți se pune în față o farfurie goală, un platou de lemn de forma hărții României, cu toate regiunile istorice ale țării. După care îți vin 7-8 preparate micuțe pe care ești invitat să le gusti și să le plasezi în zona geografică din care provin. Această farfurie de antreuri este o reprezentare a tuturor gusturilor. Fiecare regiune are un specific, anumite plante aromatice, în momentul în care ești pus în această situație intri într-un joc, un puzzle pe care trebuie să-l rezolvi. Nu este o joacă, experiența apelează la cunoștințele tale despre propria ta țară și îți activează, practic, patriotismul. Înțelegi cât de diversă este gastronomia de pe teritoriul României, că există specific regional. În plus, această farfurie nu este aceeași, se schimbă în funcție de sezon. Alex lucrează tot timpul la ea. Pot să o mănânc acum, să mă duc peste 3 luni, să o iau de la zero și să fiu din nou surprinsă. Pentru că jocul s-a schimbat.

Ei fac farfurii care, la nivel vizual, dar și al coinutului, pot să rivalizeze cu farfurii de pe mesele restaurantelor cu stele Michelin”

B365.ro: Este senzațional.

Adriana Sohodoleanu: Despre asta este vorba în noua bucătărie românească. Ingrediente de sezon locale achiziționate etic, produse etic, despre tehnici vechi, uitate, părăsite cum este gătitul la foc deschis sau tehnici noi, sous vide, și tot felul de tehnologii moderne, un plating care iese din ceea ce știm noi, adică o frunză de pătrunjel și o felie de ardei gras. Ei fac farfurii care, la nivel vizual, dar și al coinutului, pot să rivalizeze cu farfurii de pe mesele restaurantelor cu stele Michelin. În același timp este acest filon identitar foarte puternic, este ingredient românesc și creativitate românească, Avem un trecut, dar avem și un viitor, pentru că ei vor să arate că știm să ne jucăm cu ceea ce avem păstrând trecutul, punându-l în farfurie, dar dându-i o viață nouă. O expresie contemporană în care să se regăsească și cei tineri, care vor tot timpul altceva, dar și cei în vârstă pot experimenta emoții pentru că există acolo ceva cunoscut. Ei practică un soi de gastro diplomație pentru că străinii care vin la noi și gustă din bucătăria românească văd că avem respect pentru trecut și avem creativitate.

Sunt restaurante de autor, nu ai cum să mănânci ceva într-unul și să găsești același lucru în altă parte”

Adriana Sohodoleanu: Restaurantele clasice sunt cele în care, știm bine, lucrurile au cam încremenit, știm exact ce o să mâncăm acolo, pentru că ele practică un mediu standard. Indiferent dacă mănânci la Suceava sau la Timișoara, vei găsi tot acele 5-6 feluri de ciorbă și aceleași feluri de mâncare gătită sau de grătar. Spre deosebire de restaurantele neolocale in care meniul reprezintă biografia culinară a bucătarului. Sunt restaurante de autor, nu ai cum să mănânci ceva într-unul și să găsești același lucru în altă parte.

Bulz, Soro Lume. Foto credit: Adriana Sohodoleanu.
Ce aș vrea să văd mai mult la ei este că se pun laolaltă și că lucrează împreună pentru a promova România, nu doar separat”

Adriana Sohodoleanu:Îmi place mult partea de identitate pentru că ne arată că putem să fim români și în haine moderne și ce îmi mai place la ei foarte mult este faptul că nu intenționează să înlocuiască bucătăria tradițională de restaurant sau de acasă. Este doar o altă fațetă, ei propun o alternativă. Ce aș vrea să văd mai mult la ei este că se pun laolaltă și că lucrează împreună pentru a promova România, nu doar separat.

Noua bucătărie românească e scumpă pentru că este o mișcare de nișă. Este și o mișcare elitistă prin faptul că se adresează celor care vor să aibă o experiență, nu doar să-și umple stomacul”

B365.ro: Este noua bucătărie pentru snobi, este de fițe, este scumpă?

Adriana Sohodoleanu: Da, este scumpă pentru că este o mișcare de nișă. Ți se pare că îți pun două felii de morcov, dar el este mai scump pentru că este organic crescut și a trecut prin mai multe tratatamente.Uneori un fel de mâncare durează și 48 de ore să-l faci. Poate să fie fiert, afumat, murat, marinat, ș.a.m.d. Este foarte multă muncă acolo în spate, care nu se vede. A început să se înțeleagă mai bine că nu e atât de ușor, au apărut tot felul de show-uri culinare și înțelegem că este multă muncă, disciplină și timp și este normal să plătim aceste lucruri. Este și o mișcare elitistă prin faptul că se adresează celor care vor să aibă o experiență, nu doar să-și umple stomacul. Este o bucătărie pentru cunoscători, sunt persoane care primesc un mesaj. Sunt oameni care trebuie să înțeleagă experiența în sine, ca să nu aibă impresia că au dat banii degeaba.

 

Cookies