Mit spulberat, sarmalele sunt (și) românești, nu neapărat turcești, iar etimologia cuvântului “sarma” nu dovedește mare lucru.
Este demonstrația făcută de jurnalistul culinar Cosmin Dragomir în cel mai recent volum al său “Colecționarul de Sarmale și alte povestiri culinare”:
Ideea mea se pune de-a curmezișul opiniei majorității covârșitoare care crede că sarmalele, portdrapel al mâncărurilor tradiționale – preparat ceremonial și comfort food, deopotrivă- nu ar fi ale noastre”.
Mai jos, interviu cu Cosmin Dragomir, “un sarmalagiu de cursă lungă”, singurul român care și-a tatuat pe braț sarmaua noastră cea de toate zilele și care are în colecția sa sarmale din peste 40 de țări.
Cosmin Dragomir este, alături de Cezar Ioan și Nico Lontras, coinițiator al Congresului Național de Gastronomie și Vin și al legii Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului. Jurnalistul culinar anunță campania de precomenzi pentru volumul “Colecționarul de Sarmale și alte povestiri culinare”, Editura GastroArt.
“Colecționarul de Sarmale și alte povestiri gastronomice” este o antologie de articole, editoriale și studii culinare publicate de Cosmin Dragomir în perioada 2017-2023. Volumul cuprinde și câteva texte care au apărut în volumul “Curatorul de Zacuscă”.
Cartea are peste 700 de pagini, copertă cartonată, este structurată în 13 capitole tematice și este ilustrată de artistul Mihai Coșulețu. Volumul va fi disponibil în librăriile Cărturești din decembrie 2023 și poate fi precomandat exclusiv pe cărturești.ro. Este esențial pentru mine să știu cam câte precomenzi există pentru a îmi putea regla tirajul”, spune Cosmin Dragomir.
Cosmin Dragomir: “Colecționarul de Sarmale și alte povestiri gastronomice” este o atât o oportunitate pentru companii de sprijini cercetarea gastronomică, cât și un parteneriat win-win. Nu cer bani ci vând un produs care aduce plus valoare unui brand și care poate fi privit ca o investiție de marketing/promovare, dar și CSR. Este o carte în care se vorbește mult despre identitatea gastronomică românească, despre industria de profil, despre istoria noastră culinară, scrisă astfel încât să fie accesibilă oricui. Este și un exercițiu prin care companiile pot arăta că le pasă de cercetarea culinară și de identitatea gastronomică. Dacă investeam banii dați pe cărți în ultimii ani în reclamă pe social media acum eram și eu influencer cu zeci de mii de followers, dar prefer să rămân șoarece de bibliotecă și să cred că scrisul și cărțile nu au murit sau nu au doar valoare muzeală. Poate că o carte precum aceasta poate înlocui cozonacul și ciocolata, produsele clasice din coșurile de cadouri, devenind altfel o carte de vizită pentru companii. Cred că orice categorie de cititor are de aflat informații inedite din acest volum”.
B365.ro: Cosmin Dragomir, pe copertă apare o mână cu câteva tatuaje. E chiar mâna ta?
Cosmin Dragomir: Este chiar mâna mea pe care vedeți trei tatuaje foarte importante pentru viața mea profesională, ca să spun așa. Am tatuate sarmalele de la “Colecționarul de Sarmale”, am un borcan de zacuscă de la “Curatorul de zacuscă” și două poale în brâu de la “Dulce Românie, o istorie a deserturilor de la noi, 2022 (coautor) . Tatuajele reprezintă cele trei cărți de gastronomie pe care le-am publicat până acum.
B365.ro: Ai doar două mâini. Dacă vei scrie 50 de cărți, ca Marcel Proust, ce vei face?
Cosmin Dragomir: Sper să nu scriu chiar 50 de cărți. Mai apare ceva pe copertă, țin în mână o legătură de leuștean și un gogoșar. Am făcut vreo zece fotografii diferite pentru copertă și am ales gogoșarul și leușteanul. Sunt cele două ingrediente folosite foarte mult de români, chiar dacă au o arie de răspândire destul de limitată, le mai găsim în Ucraina și Bulgaria. Am ales aceste două elemente cu o simbolistică deosebită pentru că ne sunt specifice.
B365.ro: Cum ai făcut cu tatuajele, te-ai dus la un hipster tatuator și i-ai spus că vrei să-ți tatueze niște sarmale pe mână?
Cosmin Dragomir: Exact. A înțeles, mi le-a desenat, mi le-a arătat, am mai lucrat un pic pe desene și asta a fost tot. Numele tatuatorului este trecut inclusiv pe pagina tehnică a cărții, mi se pare că are un merit în vizualul copertei și trebuia să fie menționat.
B365.ro: “Colecționarul de sarmale” este o carte nu numai despre sarmale. De ce ai vrut să fie mai mult de atât?
Cosmin Dragomir: Așa cum “Curatorul de zacuscă” nu a fost numai despre zacuscă, nici această carte nu este doar despre sarmale. Am un capitol dedicat sarmalelor, dar și unul dedicat burții de vită, în plus, sunt multe, multe alte informații din gastronomia locală și internațională. Până la urmă, putea să poarte orice alt nume. “Mi-a sărit muștarul“ nu ne spune ceva neapărat despre muștar.
B365.ro: In documentarea volumului “Colecționarul de sarmale”, ai descoperit multe cărti despre sarmale pe care să sprijini demersul tău?
Cosmin Dragomir: Există multe cărți dedicate sarmalelor, ce nu există este o Enciclopedie Universală a Sarmalelor, carte la care lucrez și pe care nu știu când o s-o termin. În spiritul aceste enciclopedii, mai este o carte care vorbește despre sarmalele din URSS, un volum publicat doar în limba rusă, mai există o antologie de texte realizate de Universitatea din Oxford în care tema generală se referă la legumele umplute cu carne, și apar capitole despre sarmale în diferite alte cărți de bucate, dar o Enciclopedie universală lipsește.
B365.ro: Îți dorești ca această carte să înlocuiască ciocolata și cozonacul din coșurile de cadouri de Crăciun. Ce informații inedite conține Colecționarul de Sarmale, de ce merită să stea în bibliotecă lângă alte cărți importante de gastronomie?
Cosmin Dragomir: Eu sper că mai ales cei din industria HoReCa vor înțelege că trebuie să depășim un pic nivelul pe care îl avem și să gândim gastronomia puțin altfel. Dacă rămânem prizonierii propriilor noastre inepții, nu o să înaintăm. Este o carte care, cumva, contribuie la schimbarea mentalității care afirmă că nimic nu este al nostru, o carte care ar trebui să sporească mândria pentru mâncarea autohtonă, o carte din care multă lume ar putea să învețe ceva. Să nu mai vorbim despre faptul că vânzarea de carte în România este la pământ, poate că o carte de gastronomie este mai folositoare celui care o primește, decât un cozonac care dispare în două ore. Un volum despre șampanie și cozonac durează mai mult decât produsele în sine. Să nu uităm că suntem foarte puțini în țara asta care facem cercetare gastronomică și, din păcate, o industrie care ar trebui să ne încurajeze și să ne sponsorizeze ne închide ușile.
B365.ro: Ai spus undeva că noi, românii, avem un fel de “autorasism culinar”.
Cosmin Dragomir: Asta o spus-o regretatul antropolog Vintilă Mihăilescu, ideea că nimic nu este al nostru. Vine cineva la tine și te întreabă ce mâncare românească recomanzi și îi spui că sarmale, apoi afirmi că, de fapt, nu sunt ale noastre, sunt turcești, ceea ce este o tâmpenie. Sarmalele nu sunt neapărat turcești, cea mai veche rețetă de sarmale vine din Armenia, sarmale se fac și în nordul Chinei, și în Argentina. În Finlanda se consumă cu sirop de mesteacăn, în Vietnam se face o supă de sarmale. Sarmalele sunt și românești, inclusiv ciorba de burtă este și românească, din simplul motiv că le facem diferit și față de Balcani și față de Istanbul.
Cosmin Dragomir: În anul 2017, Azerbaijan a înregistrat în patrimoniul imaterial Unesco “dolma making and sharing tradition”. În Suedia, ziua de 30 noiembrie a fost decretată Ziua Națională a Sarmalelor. Sunt servite cu sos brun, alături de cartofi fierți și dulceață de merișoare și au fost atestate, pentru prima dată, într-o faimoasă carte de bucate apărută în anul 1755, “Ghidul de gospodărie pentru tinerele femei”, volum în care apare pentru prima oară și rețeta pentru chifteluțele care vor deveni marca gastronomică a Suediei.
B365. ro: Ai afirmat că “sarma” este un neologism recent, istoric vorbind.
Cosmin Dragomir: Termenul de sarma vine din verbul sarmak-a înveli, a înfășura și mai are un verișor, dolma. Cele două cuvinte stau la baza celor mai multe denumiri ale preparatului în Caucaz, Orientul Mijlociu, Peninsula Balcanică, până la nord de Dunăre. Dar etimologia turcească vine din farsi, de la persani. Sarma este un neologism recent intrat în limba română, istoric vorbind. În România, existau deja o serie de cuvinte pentru sarmale: găluști, piroște, umplături, toate sunt întâlnite în Ardeal și în Moldova. În Ardeal este consemnată și cea mai veche rețetă de sarmale de pe actualul teritoriu al României, iar la București termenul s-a împământenit în timpul fanarioților. Etimologia nu dovedește nimic, stabilește niște lucruri, dar nu trebuie să vină cu tot alaiul de înțelusuri de după. Un exemplu foarte elocvent este cuvântul cioban, care ne vine tot din limba turcă, iar turcii l-au preluat din persana veche. Conform celor care cred că sarma sau cioban sunt turcești înseamnă că noi nu am avut ciobani până când nu au venit turcii să ne spună că avem ciobani. Nu este obligatoriu ca etimologia, de altfel un domeniu foarte interesant, să fie literă de lege în gastronomie.
B365.ro: Pe vremea lui Ștefan cel Mare existau sarmale?
Cosmin Dragomir: Cea mai veche rețetă de sarmale apare într-un manuscris din Ardeal, “Cartea de bucate a bucătarului-șef al Principelui Transilvaniei”, document datat 1550-1600, deci putem spune că mama lui Mihai Viteazul făcea sarmale, și nu exagerăm deloc când spunem asta. Varza umplută este menționată de faimosul călător turc Evlya Celebi. Ajuns în anul 1660 la Timișoara scrie “orașul este vestit prin pâinea țipău, prin turta sa cu unt, plăcinta cu miere, ciorba neagră, varză și dovlecei umpluți”. Tot în Ardeal apare, în anul 1695, o rețetă surprinzătoare de sarmale în cartea “Cărticica meseriei de bucătar sau cartea de bucate de la Cluj”. Pe de altă parte, cea mai veche rețetă de sarmale din lume pare a fi datată 782 î. e.n și a apărut în Armenia.
B365.ro: Din Anatolia până la Budapesta au fost identificate 82 de frunze diferite folosite pentru învelit tocături. Noi de ce ne-am oprit, în special, la varză?
Cosmin Dragomir: Nu neapărat. Și noi folosim multe frunze, de la ștevie, sfleclă până la tei.
B365.ro: Știi să faci sarmale? Unde mănânci sarmale de Crăciun?
Cosmin Dragomir: Știu să fac, dar prefer să nu fac. Sunt câteva restaurante în București care știu să facă sarmale foarte bune, nu aș vrea să le enumăr ca să nu le uit pe celelalte, nu ar fi fair. Trebuie să recunosc că, la cât de mult vorbesc despre sarmale și trăiesc în universul lor, prefer să îmi comand creveți de Crăciun.