Degustare de parizer în orb, pus pe pâine cu muștar în aluat. Regele mezelurilor din care din care se făceau cândva sarmale se prezintă la București în chip de delicatesă

Ce poate fi mai nobil decât gestul de a-ți invita iubita la o degustare profesionistă de parizer în Micul Pariz? S-o vezi cum mușcă, în orb, legată la ochi, dintr-o feliuță rozalie, dolofană, duios întinsă pe o felie de pâine galbenă, care conține deja muștar în aluat, ca să nu se obosească nimeni să-și pună singur din borcan ca Haplea. Așa cum nu e român care să nu fi scris o poezie, nu e nici dac liber care să nu fi hăpăit în viața lui măcar o feliuță de parizer. De poftă, de foame sau de dor după gustul copilăriei, din vremea în care părinții și bunicii ne făceau șnițele din parizer și ne trimiteau la școală cu sendviciul parizian înfofolit într-o pagină din Scânteia. Mai jos, interviu cu jurnalistul culinar Cosmin Dragomir, “gurmandofilul” care va organiza o degustare profesionistă de parizer în București. Se va întâmpla astă toamnă, la început de octombrie. A venit timpul să vă scoateți smokingul din șifonier.

Hulit de nutriționiștii care interzic mezelurile pline de E-uri, scandalos prezentat în jurnalele de știri pentru că, uneori, este făcut din zgârciuri, cartilagii și emulsie de șorici, tovarăș la bine și la greu pentru cei care n-au bani de mușchi țigănesc, Parizerul face parte din însăși ființa noastră națională. Din porii noștri. Din ADN-ul nostru. Undeva acolo, în cripte afumate la rece, scheletele românilor -care au trăit în comunism- au înmagazinat informatii prețioase despre Parizer.

E cam gros, dar este veșnic roz. Este colorat psihedelic, controversat, dar irezistibil. A fost adevăratul opium al poporului înainte de anul 1989, la concurență acerbă cu salamul de vară. Peste adidașii de porc. Peste tacâmurile de pui Frații Petreuș. Poate fi elastic, ordinar, ieftin, dar și foarte scump și de bună calitate, făcut doar din carne. În anul 2021 valoarea pieței mezelurilor din România s-a ridicat la suma de 4 miliarde de euro și acolo undeva, sus pe raft, stă și Regele Cârnat, batonul de parizer cu glezna lui groasă.

Parizer pentru noi, parizaki și mortadelaki pentru greci, mortadella, cu denumire de origine controlată pentru italieni

Parizerul a fost adus în România la început de secol XX de emigranții italieni, care nu-i spuneau și nu-i spun parizer, ci mortadella. Mortadella cu fistic, cu trufe, cu măsline, cu ardei roșu cărnos și puțin picant, o specialitate italiană care-a apărut la Bologna acum șase secole. O delicatesă pe care dai bucuros șase euro, la colț de stradă în orice oraș sau cătun din Italia. Parizer îi spun și ungurii, iar nemții tot așa, iar grecii, machidonii și sârbii îi zic parizaki sau mortadelaki. Acest vesel parizaki, în varianta lui neaoșă, românească, se va bucura în această toamnă de o degustare impresionantă pentru orice papilă, mai mult sau mai puțin cultivată.

Cosmin Dragomir este jurnalist culinar, editor de cărți de bucate despre istoria gastronomiei românești (vezi volumul Curatorul de Zacuscă), fondator al editurii GastroArt, co-inițiator al Legii Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului, co-organizator al Congresului Național de Gastronomie. Cosmin Dragomir și-a adus o contribuție importantă la valorificarea tezaurului imaterial gastronomic românesc și ne invită să degustam parizer cu toate cele cinci simțuri care ne definesc ființa. Să învățăm despre defectele și calitățile parizerului. Să știm să-l căutăm, să citim eticheta lipită de el, să-l deosebim și să-l apreciem.

Degustarea va fi făcută în orb și face parte dintr-un proiect educațional al Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați din România

B365. ro: Cum ți-a venit ideea degustării de parizer? Mâncai parizer cu muștar într-o dimineață și te-ai gândit să organizezi o degustare pentru bucureșteni?

Cosmin Dragomir: “O coceam de mult timp. Povestea cu parizerul reprezintă un început dintr-o campanie mai mare de degustări profesioniste pentru amatori. Sunt degustări pe care le organizez împreună cu Federația Națională a Degustătorilor Autorizați din România. Ei țin cursuri pentru somelieri, pentru degustări de brânzeturi, de mezeluri, ulei de măsline, apă, cafea, bere, etc, și emit de multe ori și diplome recunoscute internațional; eu am de la ei o astfel diplomă de euro-somelier. Omul din Federație, cu care eu o să colaborez și care o să participe la aceste degustări, este Marian Timofte, președintele Federației și al Organizației Somelierilor din România. Toate degustările pe care le vom organiza ne vor arăta ce înseamnă o degustare profesionistă, la ce să fim atenți; învățăm oamenii cum să completeze o fișă profesionistă de degustare. Degustările vor fi făcute în orb, iar la final o să facem și un clasament. O să avem și un inginer de chimie alimentară lângă noi, care va explica exact cum se fabrică produsul sau ce înseamnă afumarea la cald sau la rece. S-a întâmplat să fie parizerul primul din această campanie. Dar vrem să facem și degustări de zacuscă, pâine cu untură, pâine cu untură de rață sau de mangalița. Vrem să facem o degustare cu jumări și tot felul de alte alimente. Gluma este că degustări cu icre negre poate să facă toată lumea, dar este mai greu să convingi oamenii să vină la una de jumări sau de organe, de mațe fripte, de pildă”.

“Pe piața românească există acum sute de feluri de parizer, de la cel din pește la parizer regal, de la cel vegan regal la parizer de curcan”

Cosmin Dragomir: “Parizerul este emblematic pentru români, mai ales pentru cei care au prins o bucățică din comunism, în cazul meu opt ani, atât aveam în 1989. Ne-am dat seama că există o groază de mituri negative despre parizer, dar există și adevăruri. Există în acest moment sute de feluri de parizer, de la cel din pește, la parizer vegan regal. De la parizer de curcan la cel vegan, cu mai multă sau mai puțină carne, cu mai multă carne preparată mecanic, vestita CSM sau mai puțină. Parizerul este foarte firesc, exact ca în cazul ciorbelor, care apar în orice meniu. Noi tindem să facem degustări cu brânzeturi maturate trei ani, dar nu facem cu telemea. Vrem salam din carne de cal, dar nu ne uităm la parizer. Cine va participa la o astfel de degustare va pleca cu enorm de multe informații”.

“Parizerul nu este nici un produs foarte sănătos, dar nici atât de periculos; totul ține de exces”

B365. ro: Noi avem o legătură foarte strânsă cu parizerul, sunt generații care au crescut cu acest cârnat umplut. Cât de sănătos este, totuși?

Cosmin Dragomir: “ Eu zic mereu că totul ține de exces. Nu am auzit pe nimeni care să fi murit din monoglutamat de sodiu sau care să facă vreun cancer din brânza cu ulei de palmier. Depinde de cât de mult mănânci. Dacă mănânci parizer în fiecare zi și devii monofag, dacă îți alegi doar proteina aceea, mai bună sau mai proastă, normal că o să dezvolți niște boli. Însă dacă mănânci parizer o dată pe săptămână, nu moare nimeni din el. Nu este un aliment sănătos, ca să ne înțelegem, nu este un hiper produs, este considerat chiar a fi unul inferior, dar nici nu ne omoară. Există parizer sănătos făcut doar din carne, parizer premium sau spre premium. Dacă ne gândim la mortadella, ea este considerată o delicatesă, o rudă foarte apropiată a parizerului nostru. Italienii au adus parizerul în România pe la 1900. Noi spunem că l-au adus italienii, dar i-am dat numele după cuvântul german pariser, iar nemții spun că denumirea vine de la Paris. Voila! Totul este clar.”

“Una dintre surprizele mari ale degustării va fi pâinea cu muștar în aluat pentru care facem acum teste; vom avea și parizer de pește sau parizer regal”

B365.ro: Cum va fi degustarea de parizer de la București?

Cosmin Dragomir: “O să fie cam pentru 20 de persoane și deocamdată va fi doar in București. Am văzut însă că sunt interesați prieteni de-ai mei bucătari sau care au cârciumi prin alte locuri, Sibiu. Vreau să spun că am avut surpriza să-mi scrie în privat oameni din Constanța, Focșani, Ploiești, care vor să vină la degustare. Vor fi trei vorbitori, Marian Timofte pentru inițiere în cursul de degustare, Dana Pop, inginer de chimie alimentară, și eu, storyteller. Una dintre surprizele mari va fi pâinea cu muștar în aluat pentru care facem teste acum, împreună cu Daniel Ioan de la Casa del Pan. Vom avea muștaruri deosebite dar și muștaruri din retail. Va fi o degustare în orb, vom avea și parizer de pește sau parizer regal pentru a schimba un pic paradigma. Vom avea vin, țuică sau palincă și mai vedem”.

“Parizerul va fi asociat cu pelin spumant dar și cu țuică”

B365. ro: La cursurile de somelier te învață cu ce soiuri de vin să asociezi mâncarea. Spune-mi cu ce vin merge parizerul?

Cosmin Dragomir: “O să-l asociem cu pelin, ba chiar și cu pelinul spumant pentru că este și mai simpatic. Trecem de la caviar cu șampanie la parizer cu pelin spumant și cu țuică. Poate că spre finalul serii, când se lasă răcoarea, o să avem vin roșu. Va fi o pâine galbenă cu muștar, dar avem și alte feluri de muștar cu alte pâini artizanale. Deși degustarea este una de parizer va fi și una pentru diferite feluri de muștar”.

“Mama lucra la un abator de lângă Focșani și aveam mult parizer; mi s-a și acrit la un moment dat de el”

B365.ro: Când ai mâncat prima dată parizer, îți mai amintești?

Cosmin Dragomir: “Mama lucra la un abator de lângă Focasani și aveam mult parizer, mi s-a și acrit la un moment dat de el. Am câteva branduri care-mi plac, dar mie îmi place mult să degust. Sunt fidel brandurilor dar nu mă opresc la unul singur, caut să descopăr, pentru că nu știi niciodată care va fi cel mai surprinzător”.

B365. ro: La ce fel de public va așteptați? Este format din hipsterii aceia care adoră evenimentele trăznite și interesante?

Cosmin Dragomir: “Publicul meu nu prea este format diin hipsteri, cei care vin la cursurile de gastronomie sunt din alte categorii. Dintre cei pe care i-am văzut interesați de această degustare am persoane de 50 plus, care de abia așteaptă, dar am și câțiva la 20 de ani și un pic. Încă ne gândim la locul în care va fi degustarea, la dată și oră și abia după aceea încerc să vând biletele. Va fi însă în prima parte a lui octombrie, o să vă spun. Va fi o degustare total altfel, va fi o bogăție de povești, de preparate și de surprize. Va fi o seară diferită de degustările cu care suntem noi obișnuiți”.

Cosmin Dragomir: „A fost greu, acum e bine și mă îngraș” 

B365. ro: Cum este să fii jurnalist culinar? Ziceai la un moment dat că ești gastrofil.

Cosmin Dragomir: “Gastrofil m-a făcut Răzvan Exarhu, iar Diana Popescu mi-a spus istericul culinar (nu istoricul) și gastronom bondoc, eu având 1.65 înălțime. Când am început povestea asta, acum cinci ani și jumătate când m-am lăsat de presă, am început să scriu despre istoria gastronomiei, dar nimeni nu a crezut în treaba asta. Am explicat mult până când au înțeles potențialii mei clienți ce fac eu, de fapt. În momentul de față ceea ce fac este deja brand. Lumea caută povești, studii, cărți, mă caută și oameni care s-au specializat și ei în acest domeniu, și aceasta mă bucură enorm. A fost greu, acum e bine și mă îngraș. Asta este partea cea mai nasoală. Am o vorbă, care-mi place: în primii ani eram un jurnalist de gastronomie care murea de foame. Ceea ce este ușor paradoxal dar așa a fost”.

Cosmin Dragomir: “De patru ani celebrăm Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului în prima duminică din octombrie. Ideea este să celebrăm gastronomia românească, restaurantele să facă meniuri speciale și să vândă vinuri românești. Să scăpăm de nebunia asta cum că nimic nu este al nostru și că totul este luat de la alții”.