De Paște, trei sfinte rețete de drob de miel: drob ciobănesc, drob a la Păstorel și drob simfonic, moștenit de la Radu Anton Roman

21 apr. 2022
934 Afișari
De Paște, trei sfinte rețete de drob de miel: drob ciobănesc, drob a la Păstorel și drob simfonic, moștenit de la Radu Anton Roman
De Paște, trei rețete-Biblii are drobului de miel: ciobănească, a la Păstorel și una simfonică, moștenită de la Radu Anton Roman

Pentru drobul de miel am studiat o foarte veche rețetă ciobănească de la Sibiu, una ceva mai simandicoasă a la Păstorel, și alta frumos ticluită de Radu Anton Roman. După ce am aprofundat cele trei Biblii are drobului de miel, iată micile secrete care fac diferența dintre un drob de miel nereușit, tare și înecăcios, și unul atins de geniu, fin, cremos și aromat.

Mielul a fost creat de Dumnezeu, iar drobul de miel a fost creat de om. În fapt, drobul nostru este o plăcintă cu organe, un fel de haggis scoțian, numai că scoțienii fierb haggisul în burtă de oaie. Moldovenii îi spun cighir acestui fel, fără de care masa de Paște n-ar avea poesie.

În rețeta de drob ciobănească, organele nu sunt fierte, ci doar călite cu ceapă, apoi date la cuptor

Când cumperi mielul cu măruntaiele lui, bagă de seama să fie carnea tare, rozalie și deloc lipicioasă; o pipăi puțin, că numai așa îți dai seama că toate sunt proaspete. Pentru drob îți trebuie ficat, plămâni, splină, inima și rinichi, verdeață de tot felul, ceapă veche și multă ceapă verde, mărar și pătrunjel, și ouă crude. Când pui organele la fiert, ficatul și rinichii trebuie aranjate la urmă în oală, altfel rinichii fragezi devin cauciucați, iar ficatul iese tare, amar și sfărâmicios.

Acesta este drob de miel in aluat, făcut de cei care n-au avut prapure. Foto credit Wikipedia.

Păstorel: „O rețetă de mâncare e ca și o partitură: trebuie interpretată”

Rețeta de drob ciobănească de la Sibiu are o particularitate importantă. Organele nu sunt fierte de le uită Dumnezeu în oală, ci doar călite cu ceapă verde și usturoi, exact ca la tocăniță. În rest, cei trei ciobănei ai Mioriței făceau la fel ca Păstorel. Să-i dăm cuvântul lui Păstorel, marele cronicar culinar: „O rețetă de mâncare e ca și o partitură: trebuie interpretată. Menuetul lui Beethoven e același pentru toate privirile. Dar una este vioara maestrului George Enescu, și alta e dibla lăutarului de la Moara Văduva”.

Nu este cronicar, ci papagal / Cel de repetă cu nerușinare / Prozaice rețete culinare / Așa cum le-a găsit el în manual”

Prima carte a lui Păstorel a fost tipărită postum în anul 1973 sub denumirea „Gastronomice” și are drept motto: „Cerca-mă-voi în cronica pe care / M-am învoit s-o scriu săptămânal / Pe lângă sfatul profesional / Să pun ceva piper și-un pic de sare / Nu este cronicar, ci papagal / Cel de repetă cu nerușinare / Prozaice rețete culinare / Așa cum le-a găsit el în manual”. În anul 1977 a mai aparut o ediție, „De re Culinaria”, iar acum câțiva ani, Editura Humanitas a scos 6 audio bookuri, numite „Gastronomice”, povestite de actorul Valentin Uritescu.

drob, de, miel
Drob de miel, Foto credit Pinterest.

Păstorel: „Tocătura de drob trecută prin mașină și mâncată rece are onctuzitatea unui pateu”

În ceea ce privește tocătura, trebuie să spunem de la început că unii o preferă hăcuită cu satârul, alții trecută prin mașina de tocat. Cum o face Moș Costache?, mă întrerupse nepoata din dictat. Trecută prin mașină, că lui, ca și mie, îi place drobul rece. Tocătura făcută cu satârul, nu-i bună decât caldă, pe când cea trecută prin mașină și mâncată rece are onctuzitatea unui pateu. Tocătura se face din măruntaie: ficat, inima, plămâni, rinichi, splină. Le speli, le opărești, le speli iar și le pui la fiert în apă cu puțină sare. După ce au fiert, le lași să se răcească. Pe urmă faci tocătura pe care o preferi, cu satârul sau cu mașina de tocat carne. Prăjești în grăsime ceapa tăiată mărunt. Când s-a prăjit ceapa, torni peste ea tocătura adăugând și ceapă verde tăiată mărunt, și le lași la prăjit încă 5 minute. Tragi apoi la o parte și, după ce s-a răcit puțin tocătura, pui la prăjit totul încă 5 minute. Pui sare, piper și două ouă, le amesteci și le bagi în prapur. Se înțelege că în tot timpul acestei operații, prapurul a zăcut în apă rece, unde este necesar să stea o oră. După ce ai umplut prapurul cu tocătură, dându-i o formă rotundă, îl tăvălești prin făină cu ou, îl prăjești în grăsime încinsă la foc iute, până ce prinde o coajă frumoasă de culoare aurie și-l așezi apoi la gura cuptorului, ca să se pătrundă bine, fără să se ardă”, Păstorel.

drob, de, miel
Drob de miel, Foto credit Laura Adamache.

Rețeta lui Radu Anton Roman: „Drobul este strofa a patra a mesei pascale, cea care se recită după incantația anafurii”

Radu Anton Roman, gastronom și literat duios: „Drobul este strofa a patra a mesei pascale, cea care se recită după incantația anafurii, clinchetul ușor al ouălelor ciocnite și foșnetul pascăi. Carnea mătăsoasă a maruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebrează Paștele”.

Rețeta lui Radu Anton Roman conține și smântână

Se spală toate organele şi prapurul în mai multe ape. Prapurul se ţine câteva minute într-un castron cu apă rece şi puţin oţet. Se fierb organele de miel în apă cu sare. Se adună spuma formată la suprafaţă. Când sunt fierte, se scot, se scurg de apă bine şi se lasă la răcit. Organele fierte şi răcite se trec prin maşina de tocat carne. Se adaugă apoi ouăle crude, miez de pâine înmuiat în apă sau lapte, sare, piper, smântână şi verdeaţă (mărar, pătrunjel, ceapă, usturoi etc). Se unge forma de tavă cu untură sau ulei. Se aşază prapurul pe fund, lăsând destul prapur pe marginea formei. Se pune umplutura până la jumătatea formei. Se aşază două ouă întregi sau tăiate în două. Se completează cu carne.

Se aşază prapurul bine, învelind practic toată carnea. Se unge cu ou bătut cu puţină smântână. Se dă la cuptorul încins pentru 30 de minute. Se scoate, se lasă la răcit şi se scoate din tavă. Poftă bună!”.

Cookies