Cum să nu faci grețoasă ciorba de miel, rețetă a la Păstorel. Bonus: borș de miel cu gust de ouzo

Mielul e miel și pentru că miroase a miel și nu a Channel sau scorțișoară. De aceea, când cumpărați carne de miel, băgați de seamă să fie fermă la atingere, rozalie și deloc cleioasă. Așa vă dați seama că este foarte proaspătă, atât de fresh încât aproape că nu are miros.

Rețeta de borș de miel a la Păstorel a reapărut în anul 2005 în „Gastronomice”, o colecție de rețete Humanitas, cu șase volume audio-book, interpretate pofticios și hazos de actorul Valentin Uritescu. Mai jos, vă supun atenției una dintre cele mai simple și mai rafinate rețete de borș de miel. În plus, o rețetă de geniu din Ardeal: ciorbă de miel cu smântână și tarhon, adicătelea cu gust de ouzo sau de arak.

„Gastronomice” este o colecție de bijuterii culinare cu de toate, de la „ochiuri servite pe crutoane”, „friptură de mușchi cu smântână preparată în tandem cu Maria Tănase”, și până la „mâncare de urzici”, „marule umplute”, „peștișori de găină” și „puicana nineacăi”. „Puicana nineacăi” să mai aștepte, că primăvara e lungă și puicana are vreme să se facă mare. Astăzi, în sfânta zi de Paște, borșul de miel cu leuștean este hit song, iar cel cu tarhon, masterpiece.

Mielul de Dobrogea e cel mai miel pentru că face parte dintr-o rasă adusă la noi de tătari; n-are miros, nici multă grăsime

Iată ce povestește Păstorel. ”Prietenul meu Costache îmi dăduse întâlnire la o tânără nepoata de-a lui, de curând măritată și debutantă în problemele gospodăriei. Nepoata îmi telefonase, rugându-mă să vin mai devreme, având să mă roage ceva”. Ce se întâmplase? Nepoata aceasta a lui Moș Costache, destul de afonă pentru muzica fierturilor, primise un miel din Dobrogea, destul de mic, de vreo cinci kile, și nu știa cum să-l gătească. Mereu m-am întrebat: care-i treaba cu mielul asta de Dobrogea? De ce este el mai miel ca mielul care paște la Adunații Copăceni, lângă dugheana de pus petice la cauciucuri? Ei bine, mielușeii din Dobrogea fac parte dintr-o rasă veche de i se spune karakul. Mielușelul născut din mămică și tătic karakuli nu are miros puternic și nici multă grăsime, ceea ce îi oferă un gust deosebit. Ar fi fost adus în Dobrogea de tătarii ocupanți cândva în Moldova și Dobrogea, de departe, din stepele munților Altai. Mielul karakul din Dobrogea este și vedeta rețetei a la Păstorel. „Ai să faci mata trei feluri de mâncare din mielul dobrogean de cinci kile. Un borș, o friptură și un drob, sau cum se zice în Moldova, o plăcintă de cighir. Ia mata o foaie de hârtie, un creion și scrie: Borș de miel pentru șase persoane”.

Ca să nu faci ciorba grețoasă, secretul este că cureți bine carnea de pielițe și să o lași mult în apă foarte rece

„Cureți carnea de pieliță și-o bagi în apă rece, unde o lași o oră. Fierbi într-o oală doi litri de apă cu sare, în care adaugi 1-2 morcovi, o țelină întreagă, dar nu tăiată, ci numai crestată, și 100 de grame de ceapă tăiată mărunt. Lași legumele să fiarbă, iar când sunt aproape gata, bagi și carnea la fiert. După ce au fiert aproape 15 minute, acrești cu borș și lași să mai tragă un clocot. Tragi apoi oala de la foc, îi adaugi 2-3 legături de ceapă verde, călită în câteva linguri de grăsime, precum și mărar, pătrunjel și leuștean, tocate mărunt. Ajuns aici, farfurii adânci și linguri să ai, că borșu-i gata”, spune Păstorel.

Fără glumă: ciorba de miel cu tarhon din Ardeal are gust de ouzo sau de arak

Acum să vă mai zic una în care cred. Păstorel ne spune rețeta moldovenească, cu mult leuștean și ceapă verde, însă ardelenii folosesc la această ciorbă de Paște o plantă aromată care-l poate adormi și îmbuna și pe Diavol cu mirosul ei: tarhonul, pe numele său științific Artemia Dracunculus. Gustul tarhonului ne amintește de ouzo, adică de anason, că ouzo cu anason se face. Frunzele tarhonului seamănă cu niște limbi ascuțite ca de pui de drac, așa că de aceea i se mai spune și dracon, în loc de tarhon. Ardelenii și bănățenii o cultivă cu pasiune și nici prin cap nu le trece să pună leuștean în ciorba de miel, ci numai tarhon. Tot ardelenii fac cea mai bună supă de cartofi cu afumătură și tarhon, o găsim în toate restaurantele și pensiunile din Transilvania și Banat. Unde mai pui că pun și smântână în ciorba de miel cu tarhon și o acresc cu oțet sau o lasă așa, dulce și aromată. Și cum draconul este frate cu anasonul, pimpinella anisum, gustul ciorbei amintește de o zi de vară în Grecia, de ouzo, de pace și de soare. Hai că nu m-am dus prea departe, dacă o să luați din Obor o legătură de tarhon și o să-l zdrobiți în palmă o să simțiți câtă dreptate am.

Ciorba de miel cu smântână și tarhon, rețetă populară în Ardeal și Banat

Ca să ne reiasă o ciorbă de miel cu smântână și tarhon, urmăm pașii indicați de Păstorel, până la un punct. Fierbeți carnea (în special coaste și cap) și legumele, însă în loc de borș amestecați într-un bol câteva linguri de smântână cu două gălbenușuri de ou, până când se diluează. După aceea puneți acest amestec în oală. Dacă adăugați smântâna direct în oală există pericolul să se brânzească și ciorba ar deveni total inestetică. Apoi puneți puțin oțet, daca vreți, pe care-l puteți înlocui cu zeamă de lămâie. Dați totul într-un clocot și, la urmă puneți tarhonul mărunt tăiat. Tarhonul este folosit cu religiozitate la „tocănuri și zămuri” ardelenești, la „supă de ouă pe zamă de afumătură cu tarhon” sau la ciorba de fasole cu tarhon. Fie ca tarhonul, cu mirosul său puternic de zeu mediteranean, să alunge tot draconul din lume, de acest Paște.