Cum să faci o cafea excelentă: înveţi la şcoală!

Şcoala a fost înfiinţată anul acesta de doi tineri care iubesc cafeaua şi, de câţiva ani, o şi studiază în amănunt. Floriana, de 25 de ani şi Paul, 29, s-au întâlnit acum doi ani la Campionatul Naţional de Barista de la Bucureşti (barista= termen de origine italiană, care desemnează persoana specializată în cafea). Floriana a luat locul 6 anul trecut, la o competiţie internaţională de preparare a cafelei, ţinută în Olanda, iar Paul este  trainer certifier SCAE (Asociaţia de Cafea de Specialitate din Europa).
Acum vor să-i înveţe şi pe alţii ce ştiu: „Sunt multe lucruri de luat în considerare când vine vorba de cafea,” spune Floriana, „să fii atent şi la apă, şi la cafea, şi la lapte, şi la cantitate; şi să le potriveşti pe toate în funcţie de metoda de preparare pe care o alegi.”

CUM ALEGI CAFEAUA
Trainerii spun că, din păcate, în România, mai toate localurile se axează strict pe o marcă de cafea, în loc să diversifice ori să ia cafea de origine. Cafeaua de origine e cea luată direct de la o fermă, unde producătorul o îngrijeşte bob cu bob şi o trimite proaspătă mai departe- e diferită faţă de cea de brand, întrucât una e să culegi bob cu bob şi alta e să scuturi pomul şi s-aduni şi ce-i copt şi ce-i necopt- se schimbă gustul.
Iar banii pe care patronii îi dau pe kilogramul de cafea de brand (cam între 120 şi 250 de lei/ kg) ar fi mai bine economisiţi, căci ar ieşi mai bine ca preţ cu o cafea de origine. Paul spune că: „Chestia de marketing încă mai merge, dar în 3-4 ani, gata. Lucrurile încep să se schimbe şi la noi, românii o să-nceapă să-i aleagă pe cei care au într-adevăr o cafea bună.” 

CONTEAZĂ APA?
„Bineînţeles! Apa e 90% din cafea, e foarte importantă” îmi spune Floriana. Trebuie să fii atent. Dacă e îmbuteliată, e bună în prima zi, e bună şi în a doua, dar, din a treia zi, începe să intre oxigen, să se strângă microorganisme, iar cafeaua nu mai are gust bun. 

LAPTELE
Contează şi laptele pe care îl alegi pentru cafea. Ei recomandă laptele cu 3,5% grăsime, încă fac diferite teste ca să-l aleagă pe cel ideal. Vor chema şi un tehnolog din industrie la un work-shop, ca să vorbească şi de metoda de procesare a laptelui, să nu fie apos, să se păstreze aroma.

Iar, pe lângă workshop-urile despre apă şi lapte, mai au cursuri şi pentru partea tehnică, ca să cunoşti aparatele de cafea, dar şi pe cele de prăjire şi macinare a boabelor.

Românii consumă cel mai frecvent cafea la ibric, spun instructorii. Însă şi la aceasta, care e uşor de preparat, trebuie să ţinem cont de câteva reguli.

CUM SE FACE CORECT CAFEAUA LA IBRIC
În primul rând, contează ibricul.  Acesta trebuie să fie din alamă, întrucât, dacă e din inox sau tablă, se va prinde materialul de margini şi nu se mai extrage aroma cafelei cum trebuie. Şi, în plus, dacă alegi un ibric de alamă (care costă vreo 80 de lei), nu e nevoie să-l schimbi după ceva timp.

Trebuie să foloseşti şi o anumită cantitate de cafea, circa două linguriţe pentru o ceşcuţă turcească. Cafeaua ar trebui să fie braziliană, căci ăsta-i tipul ideal pentru ibric. „Daca pui robusta, de exemplu, va ieşi mai amară”, ne spune Paul.
Poţi folosi apă de la robinet, trainerii au testat-o pe cea din Bucureşti şi spun că e bună de cafea. În momentul în care apa începe să fiarbă, o opreşti şi abia apoi adaugi cafeaua. Apoi o laşi acoperită trei minute. O altă recomandare privind cafeaua pe care o foloseşti pentru ibric: să fie măcinată foarte fin, prăjită şi râşnită proaspăt.

CAFEAUA LA FILTRU

Pentru filtru, ne recomandă Arabica, care e măcinată mai grunjos decât cea pentru ibric. Există patru nivele de măcinare: cel mai fin se foloseşte pentru ibric. Urmează cel pentru espresso, cel pentru filtru şi cel mai puţin fin, pentru aparate ca vacuum-ul, aeropress-ul şi chemex-ul (foto).

Cafeaua la filtru se prepară umezind mai întâi hârtia. Se toarnă apă fierbinte pe toată suprafaţa acesteia ca să se elimine gustul de hârtie şi să nu se prindă de cafea. Dacă foloseşti plasă pentru filtru, e recomandat s-o speli după fiecare utilizare, ca să nu prindă mucegai. 

Când am vizitat noi Bucharest School of Coffee, la training participa Mona, o economistă din Bucureşti care învăţa să facă cappuccino. Învăţase deja cum se prepară crema de lapte pân-am ajuns noi: „Trebuie să fie cremoasă, să n-aibă macrobule”, ne spune fără să-şi ia ochii de la ceaşcă. Cu o zi înainte, preparase espresso. După ce-a terminat, Laurenţiu, fost învăţăcel şi actual ucenic la şcoală, verifica ceaşca de cappuccino pe care o făcuse Mona şi-i dădea indicaţii: „Când dau crema cu linguriţa, nu trebuie să văd lichidul. Ca să simţi şi gustul de cafea şi cel de cremă de lapte. Că, dacă nu, bei cafea cu lapte.”

        

  

Mona vrea să-şi deschidă o cafenea la un moment dat. „Cândva la pensie”, spune. Pân-atunci, vrea să ştie să prepare pentru ea. Spune că ieri a exersat cu peste 20 de ceşti de espresso până să-i iasă perfect. Zece ceşti de cappuccino a făcut doar cât am stat noi acolo.

Vor să facă şi cafea cu ţuică, să fie ceva specific românesc

 În pauze, Paul şi Laurenţiu făceau experimente. Cafea la chemex, cafea la aeropress, cafea cu sirop de grapefruit, cafea cu cremă de zahăr ars, cafea îndulcită cu sirop de cascara (pulpa cireşei de cafea), frappuccino cu biscuiţi preparaţi la blender. Spun că vor să-ncerce să facă şi cafea cu ţuică, să facă ceva specific românesc. Şi sunt convinşi c-ar ieşi la fel de savuroasă.

PREŢURILE

Preţurile diferă în funcţie de cursurile pe care vrei să le iei. Un training de două zile (a câte 6-8 ore pe zi), în care înveţi lucrurile de bază, costă 200 de euro. Printr-un training de 250 de euro, primeşti un certificat de preparare a cafelei, recunoscut internaţional- însă mai trebuie să achiţi o taxă la Asociaţia Europeană de Cafea şi ajungi la 370 (pentru Level 1). Pregătirea de Level 2 costă 500 de euro, cu taxă cu tot şi intri într-o bază de date internaţională în care angajatorii te găsesc ca expert în cafea. Trainingul se face cu fiecare om în parte, adică, timp de 8 ore pe zi, instructorul se ocupă doar de tine până înveţi să faci tot. Workshopurile se organizează pentru circa 12 persoane odată şi costă 30 de euro de persoană.

La şcoală e o atmosferă degajată, tocmai bună de stat la cafea. Trainerii glumesc, învăţăceii sunt încurajaţi şi la muncă, şi la pauze şi orice experiment în ceea ce priveşte cofeina e binevenit. Laurenţiu, cel care ne-a surprins cu un frappe cu biscuiţi, lapte şi caramel, a venit la şcoală acum câteva luni. E amator de cafea şi, după ce a fost la un training, n-a mai plecat. Vine în fiecare zi la şcoală şi ajută elevii să prepare cafeaua cot la cot cu Paul şi Floriana. Şi mai toţi care au trecut pe la şcoală, fie ca vizitatori, fie ca învăţăcei, s-au întors căci, aşa cum ne-a spus şi Paul la un moment dat: „Odată ce încerci o cafea făcută corect şi cu pasiune, nu-ţi mai vine să te-ntorci la cealaltă.”