Cine-a inventat sarmaua? Grecul, Turcul sau Mamaia?

2021 va rămâne însemnat în istoria judiciară a României drept anul în care două bucătărese din București, celebre pe youtube, s-au judecat pentru paternitatea și maternitatea rețetei de ecler la tavă. Una dintre ele, numită de cealaltă “hoață de rețete”, a pierdut procesul din cauză că ar fi “atentat la onoarea și demnitatea” rivalei sale. Dacă ar exista un proces al sarmalelor la ONU, un mare proces între români, pe de-o parte, și turci/ balcanici de cealaltă parte, nu știu zău pe unde am scoate cămașa. Pentru că sarmaua n-a fost făurită de geniul creator al românilor, chiar dacă noi chiar ne pricepem la toate. Paternitatea și maternitatea sărmăluțelor, mai jos.

Primii care au rulat niște carne tocată în viță-de-vie au fost otomanii, iar noi am ajuns să mâncăm sarmale tocmai pentru că le-am fost supuși multă vreme. Că dacă ne învecinam cu americanii mâncam burger, pancakes și Pui Buffalo de Crăciun. Prin extensie, sarmale au toți balcanicii care au intrat în contact cu turcii (grecii, slovenii, sârbii, ungurii, macedonenii, muntenegrenii ) dar și irakienii, iordanienii, libanezii, sirienii, adică tot Levantul. Sarmaua a circulat, n-a stat locului, mai ales că până la urmă nu e decât niște carne tocată înfofolită care a zburat ca vorba, din gură în gură, de la un popor la altul.

Existăm și noi pe harta universală a sărmăluțelor, dar nu noi le-am inventat

Până și rușii, ucranienii, azerbaijenii, suedezii și finlandezii există pe harta universală și nemuritoare a sărmăluțelor grase. Diferă doar denumirile și umplutura. Noi băgăm în ele slănină și carne afumată că este frig, ei folosesc ulei de măsline și le înfășoară delicat în viță-de-vie. Le aghiesmuiesc umplutura cu mentă, scorțișoară, cuișoare, oregano și zeamă de lămîie și toarnă peste ele iaurt rece. Așa se face că vara, la peste 40 de grade, în vacanță în Grecia, puteți comanda “dolmades” care nici măcar nu au carne în compoziție, ci sunt doar un amestec de orez, stafide, ceapă și ierburi, fierte până când se înmoaie. Eu le-aș zice “sarmale de vara”, sarmale de vacanță.

Contribuția noastră la sarmalele turcilor este varza acră și zeama de varză care te scoate și din mahmureală

“Sarma” vine din turcescul “sarmak” și înseamnă “rulou” sau “pachet”, iar “dolma” este denumirea turcilor pentru orice legumă care poate fi scobită și umplută. Așa se face că turcii au inventat și altele, tot umplute: “biber dolma” – adică ardei grași umpluți, “patlocan dolma” – vinete umplute, “kabak dolma” – dovlecei umpluți. În Anatolia orezul din umplutură este înlocuit cu bulgur de grâu, bulgurul acela pe care-l găsim în “tabbouleh”. Cinstit vorbind, contribuția noastră la acest fel de mâncare cred că este varza acră și zeama de varză, moarea aceea care îți face muci aragazul dacă nu știi să fierbi sarmalele la foc foarte, foarte mic. Și tot de capul nostru, cred că tot noi, românii, am fost primii din lume care am folosit zeama de varză acră pe post de aspirină, într-o dimineață când ne-am trezit din mahmureală cu capul greu.

Sarmalele merg la orice eveniment, de la nuntă la praznic; au fost descrise cu poftă de Ion Creangă

Sarmalele merg la Crăciun, Revelion, Paște, la nuntă și la toată pomenirea morților, la orice praznic. Sarmalele au intrat în literatura română grație unui mare mâncău, mare gurmand: Ion Creangă. Vă mai amintiți povestea “Capra cu trei iezi” ? Ca să-l ardă pe Lupul cel rău care tocmai îi infulecase doi iezișori, Mama Capră se apucă să pregătească un ospăț pentru ticălos. “Face sarmale, face plachie, face alivenci, face pască cu ouă și smântână și fel de fel de bucate. Apoi umple groapa cu jăratic și cu lemne putregăioase”, așează un “scăunel de ceară” peste foc și se duce în pădure să-l invite pe Lup la praznic.

Lupul, “o dihanie răutăcioasă și spurcată” care manâncă sarmale ca apucatul

Dă de Lup, îi bate obrazul indirect cum că cineva i-a ucis și i-a “crâmpoțit” doi iezi și îl poftește la praznic. Plâng și suspină amândoi după “sărmanii gâgâlici, că prea de cruzi s-au dus”, în timp ce perfidul lup filosofează: “Toți ne ducem, Cumătră, se vede că și lui Dumnezeu îi plac tot puișorii de cei mai tineri”. Când ajung acasă, Cumătra îl așează pe Lup pe scăunel și-i dă o strachină plină cu sarmale. Fie primit. Ocupat să infulece, Lupul nu-și dă seama de capcană.

“Atunci lupul nostru începe a mânca hulpav; și gogâlț, gogâlț, gogâlț, îi mergeau sarmalele întregi pe gât”

“Și din vorbă-n vorbă, din una-n alta, ajung pân-acasă la cumătră!

– Ia poftim, Cumătre, zise ea luând scăuieșul și punându-l deasupra groapei cu pricina, șezi colea să te ospătezi oleacă din ceea ce ne-a dat Dumnezeu! Răstoarnă apoi sarmalele în strachină și i le pune dinainte. Atunci lupul nostru începe a mânca hulpav; și gogâlț, gogâlț, gogâlț, îi mergeau sarmalele întregi pe gât.

– Dumnezeu să ierte pe cei raposați, Cumătră, că bune sarmale ai mai făcut!

– Și cum ospăta el, buf! cade în groapa cu jăratic, căci scăuieșul de ceară s-a topit, nici mai bine, nici mai rău, ca pentru Cumătru.

– Ei, ei! Acum scoate, lupule, ce-ai mâncat! Cu capra ți-ai pus în cârd? Capra ți-a venit de hac!

– Văleu, Cumătră, tălpile mele! Mă rog, scoate-mă că arde inima-n mine!

Ba nu, Cumătre; c-așa mi-a ars și mie inima după iezișorii mei! Lui Dumnezeu îi plac pui de cei mai tineri; mie însă-mi plac și de cei mai bătrâni, numai să fie bine fripți; știi, colea, să treacă focul printr-înșii.– Cumătră, mă pârlesc, ard de tot, mor, nu mă lăsa! -Arzi, Cumătre, mori, că nici viu nu ești bun! De-abie i-a mai trecea băietului istuia de spărieț, că mult păr îmi trebuie de la tine ca să-l afum. Ți-aduci aminte, dihanie răutăcioasă și spurcată, când mi te-ai jurat pe părul tău? și bine mi-ai mâncat iezișorii!”, Ion Creangă, Capra cu trei iezi.

Așa se termină povestea românească, cu dulcea răzbunare a sarmalelor, pentru că sarmalele merg și la bucurie și la praznicul dihăniilor răutacioase. Până la urmă, nici nu contează cine le-a inventat, ci cine le înfulecă de Crăciun. De Crăciun fii mai bun cu Lupul.