Arată ca un morcov, și gustul e de morcov, dar oare chiar e morcov? Cum s-a transformat mâncarea modernă și și-a pierdut nutrienții

Știți sau măcar intuiți despre ce e vorba: legume și fructe perfecte nu mai sunt doar în supermarketuri, au ajuns și la tarabe: mere cu forme și culori impecabile, castraveciori ca pictați de un genial artist obsedat de castraveciori perfecți și, desigur, morcovi fără strâmbătură, fără fir de praf, fără niciun neajuns.

Legume chipeșe, dar aproape că degeaba

Ți-e greu să nu cumperi: la cât de bine arată, n-ar cum să fie alftel decât bun, delicios, hrănitor, minunat.

Sigur, de cele mai multe ori, dacă ai referințe mai vechi – să zicem, memoria gusturilor din anii 70, 80 și 90, simți la papilă că e cel puțin ușor diferit. Fad. “Roșii cu gust de roșii” e exemplul clasic. Gustul de roșii după care tânjim în masă e cea mai clară dovadă a transformării pe care a suferit-o mâncarea modernă, într-un ritm extrem de accelarat în ultimele decenii.

Ca să nu fie un articol bănuit că se naște sub imperiul te miri cărei nostalgii, venim cu argumentele științifice

Pe măsuratelea, spun cercetătorii, valorile nutriționale ale celor mai populare legume – de la sparanghel la spanac, via morcovi – au scăzut spectaculos din 1950 încoace.

Cât de mult a sărăcit hrana în nutrienți

Un studiu american din 2004 citat acum de BBC (1004! A trecut deja aproape un deceniu de atunci) arăta că nutrienții esențiali din cele mai banale bunătăți de prin grădină au scăzut cu 38% față de mijlocul secolului 20. 

În medie, printre cele 43 de legume analizate, lucrurile stăteau astfel:

• conținutul de calciu a scăzut cu 16%;
• conținutul de fier e mai mic cu 15%
• Conținutul de fosfor, minus 9%

Au mai scăzut și vitaminele, și proteinele.

Iar scăderi s-au observat și la conținuturile de vitamine și proteine.

Situația nu e valabilă doar pentru legume. Studiile au arătat că și cereale esențiale, cum ar fi grâul, au suferit comparabile “sărărciri” în nutrienți.

Unde și cum ne-au dispărut nutrienții din hrană

Cumva, originea acestui declin al nutrienților este în penuria de alimente de după cel de-a Doilea Război Mondial. Ca să facă rost rapid de hrana de care era atât de mare nevoie, oamenii de știință au dezvoltat noi soiuri de culturi și rase de animale cu randament ridicat. Lânga asta puneți dezvoltarea de îngrășăminte sintetice, de pesticide și erbicide menite să stimuleze  producția de alimente. Au venit și irigațiile, și tractoarele – deci, productivitatea a decolat. Randamentul, și el.

Pe de-o parte, hrana se înmulțea, pe de alta, lucrurile cu adevărat hrănitoare din ea se împuținau. A fost nevoie, la un moment dat, de impunerea unor controale asupra tehnicilor folosite în de agricultură intensivă. 

Dar declinul nutrienților nu s-a oprit. Poate a încetinit nițel, dar nu, nu s-a oprit. Unii susțin că e  rezultatul utilizării intensive a pesticidelor artificiale, a îngrășămintelor și a altor substanțe chimice care perturbă echilibrul fin al vieții solului, care au impact direct asupra sănătății plantelor de cultură și, prin urmare, afectează calitatea alimentelor pe care le consumăm. 

…Și omul a produs cereale mai mari. Și mai mari… Și mai multe..

Au fost bune cerealele mai mari și mai abundente atunci când în multe locuri de pe glob foametea era încă amenințătoare, dar  a apărut efectul secundar neprevăzut: nutrienții n-au ținut pasul cu înmulțirea boabelor.

„Noi ajungem la un scenariu în care, în timp ce nutrienții rămân la același nivel într-un singur sâmbure de grâu, amidonul crește de două sau trei ori. Aceasta înseamnă că, odată ce grâul este transformat în făină, apare un efect de diluare.  Raportul dintre carbohidrați și nutrienți este în scădere”, spune Steve McGrath, profesor în știința solului și a plantelor.

Carbohidrații sunt esențiali pentru sănătatea umană, că din ei ne luăm energia care ne face să ne mișcăm și să funcționăm zi de zi, dar corpul omenesc are nevoie și de proteine, minerale și vitamine, esențiale pentru  procesele biochimice din organism. 

Seleniul, de exemplu, este necesar în procesele care produc ADN, zincul ajută sistemul imunitar al organismului să funcționeze corect, în timp ce magneziul menține funcția nervilor, mușchilor și inimii și ajută oasele să rămână puternice.

Sătui, dar nu tocmai sănătoși

Și așa ajungem de la cauză la efect: e drept, Revoluția Verde a ajutat la combaterea foametei în lume, dar astăzi ne aflăm cu un sistem alimentar global care furnizează mai degrabă calorii și perfecțiune estetică, dar nu neapărat nutriție.